Lüks semte mahalle kültürü: Must

Yazı: SEDA KARAN Fotoğraf: Arda GÜLDOĞAN Bahçe kapısından içeriye doğru girdiğinizde kendizi gizli bir bahçenin içindeymiş gibi hissediyorsunuz. Sanki İstanbul'un tam kalbinde ama bir o kadar da uzaktaymışsınız hissi yaratan Must, bir yandan da gizemli yanını hissettiriyor. Bahçenin etrafı çiçek, sarmaşık ve süs çamı ile bezeli. Çünkü yoldan geçenin, içeride yeneni içileni görmesi engellenmek istenmiş. Gayet başarılı bir uygulama… Must'ın bahçesinden ziyade mekânın içini merak ediyorsanız; bahçe bölümünden ileriye doğru yürüyüp kapıyı aralamanız yeterli olacak. Karşınıza uzun bir salon çıkacak. Oturma grupları ve farklı masa düzenlerinden oluşan salonun en dip kısmında yer alan özel alanda özel organizasyonlar düzenlemek mümkün. Üç ortaklı Must'ın işletme müdürlüğünü üstlenen Ercan Gümüşkaya, yeme-içme ve eğlence sektörüne yıllardır yön vermiş isimlerin başında geliyor. Ulus 29, La Boom ve Gizli Kalsın bizzat katkıda bulunduğu projelerden. Makine mühendisliği okuduğu üniversite yıllarında tamamen para kazanmak için bir Fransız restoranında komi olarak çalışmaya başlayan Ercan Gümüşkaya, hem restoran hem de bar olarak hizmet veren bir mekânda kısa bir süre sonra baş komi olmuş. Gerek karakteri gerek güleryüzü ve gerekse çalışkanlığı ile müdürünün kısa sürede dikkatini çeken Gümüşkaya, yine müdürünün desteğiyle İngilizce eğitimi almaya başlamış. Ders aldığı öğretmeninin kaptan olan eşi sayesinde dünya çapında hizmet veren bir cruise'da çalışmaya başlamış. Ancak bu macerası sadece altı ay sürmüş. Altıncı ayın sonunda yeniden karaya ayak basan Gümüşkaya'nın yeni adresi bu kez Ulus 29 olmuş. Tam 15 yıl boyunca Ulus 29 ve şubelerinde garson, şef ve daha sonra da işletme müdürü olarak görev almış. Bundan beş yıl önce de, 15 yılını geçirdiği mekândan artık bir keyif alamadığını ve deyim yerindeyse 'robotlaştığını' fark ederek mekân ile yollarını ayırma kararı almış. Ayrılmasına eş zamanlı olarak Emirgan'daki La Boom'da çalışmaya başlayan Gümüşkaya, sırasıyla Gizli Kalsın, La Boucherie ve La Boom Teras gibi birbirinden farklı konseptler ile hizmet veren mekânların işletme müdürlüğünü üstlenmiş. Ancak hiç ara vermeden yıllarca emek verdiği mesleğinde artık bir dönüm noktası yaşaması gerektiğine inanan Gümüşkaya, kendi mekânını açma kararı almış. Tabii sabahın ilk ışıklarına kadar süren yoğun ve yorucu gece hayatının kendisini bir hayli yorması da bu kararı almasında oldukça etkili olmuş. Bir yandan da yılların emeğini artık kendi yarattığı mekân ile taçlandırmak istediğine inanan Gümüşkaya, Kaan Boyner ve Önder Öztarhan ile birlikte Must'ı açmaya karar vermiş. Aynı adreste, daha önce hizmet veren mekânın 05 Aralık'ta kapanmasının ardından tam 17 gün kadar kısa bir süre sonra Must'ın kapılarını açan ortaklar, konseptlerini de 'mahalle barı' olarak belirlemiş. Bir gün kendi mekânını açma umuduyla yıllarca cep telefonunda taşıdığı planları, tasarımları ve konseptleri kendi mekânında uygulayan Gümüşkaya, oturup kafasındaki mekânı karakalemle çizmiş ve mimar bir arkadaşından da yardım almış. Must'ın dekorasyonunda kullanılan çiçeklerden perdelere, ışık ekipmanlarından servis ürünlerine kadar her detayıyla bizzat ilgilenen Gümüşkaya, uygulama tasarım esnasında da Crea Studio'dan destek almış. Must, sabah saat 10:00'da kapılarını açıyor ve gece saat 02:00'ye kadar hizmet veriyor. Pazar günleri ise 'Drunch' adlı bambaşka bir keyif sunuyor. 'Drink' ile 'Brunch' geleneğinin bir araya geldiği bu özel hizmet saat 17:00'ye kadar devam ediyor ve 'sınırsız yeme' fırsatı sunuyor. Her Pazar günü caz müziği eşliğinde dünya mutfağından sunulan parmesan peyniri içinde risotto ve pizza gibi lezzetleri, birbirinden iddialı kokteyller ile yemek mümkün. 'Drunch'ın kişi başı fi yatı 150 TL. Şef Kadir Aytekin imzalı, dünya mutfağından zengin lezzetlerin sunulduğu mutfakta toplam 16 kişi hizmet veriyor. Menü ne kafa karıştıracak kadar çok kalabalık ne de burun kıvıracak kadar tenha. Gerek bir Nişantaşı mekânı olması açısından ve gerekse hitap ettiği profi le uygun olarak burası için bir parça 'tuzlu' diyebilirim. Menü hakkında bir fi kriniz olması açısından Başlangıçlardan 'Sebze Salatası' (35 TL), 'Levrek Salatası' (46 TL), 'Burrata' (48 TL), 'Somon Gravlax' (42 TL), 'Sashimi' (41 TL), 'Köz Patates' (32 TL) ve 'İtalyan Şarküteri Tabağı' (49 TL) birbirinden iddialı ana yemekleri keşfetmeden önce tatmanızı tavsiye ettiğim lezzetlerin başında geliyor. Pizza ve makarna düşkünleri 'Pizza Margherita' (32 TL), 'Prosciutto Cotto ve Mantarlı Pizza' (46 TL), 'Patlıcanlı Pizza' (34 TL), 'Köz Patlıcan ve Ricotta Peynirli Ravioli''(36 TL), 'Şeker Domates Soslu Karidesli Spaghetti' (48 TL) ve 'Keçi Peynirli Pancarlı Risotto' (45 TL)'yu mutlaka keşfetmeli. Ana yemeklerden 'Ördek Confi t' (72 TL), 'Ağır Ateşte Pişmiş Dana Yanak' (79 TL), 'Izgara Somon' (62 TL), 'Dana Kaburga' (65 TL) tercih edilebilir. Finali tatlı ile yapmak isteyenler 'Karanfi lli Ananas Carpaccio' (25 TL), 'Balkabaklı Tiramisu' (25 TL), 'Unsuz Şekersiz Kek' (25 TL) ve 'Cheesecake' (25 TL)'ten birini seçebilir. Must'ın yemek menüsü kadar kokteyl menüsü de bir hayli iddialı. Kokteyller deneyimli barmen Zafer Aldoğan'ın özel sunumuyla hazırlanıyor. Oldukça zengin bir şarap kavına sahip mekânda damak tadınıza uygun kokteylleri yudumlayabilirsiniz. 'Must' (45 TL), 'Le Moniaque' (45 TL), 'Moet Diamond' (60 TL), 'Reyhan' (45 TL), 'Madame Blackberry' (40 TL) ve 'Mim' (45 TL) en çok tercih edilen imza kokteyllerin başında geliyor. Hafta içi yaş ortalaması 30 olan Must'ın haftasonu profi li ise 30 – 32 yaş grubundan oluşuyor. Toplam 51 kişilik bir personel ekibine sahip olan Must, bahçe bölümü de dahil olmak üzere aynı anda 190 kişiyi birden ağırlayabiliyor. Kahvaltı ile başlayıp gece saat 02:00'ye kadar 'partileyebileceğiniz' mekânda gerek sahip olduğu atmosferi ve gerekse sunduğu konsept ile siz de kendinizi çok 'rahat' hissedeceksiniz. www.mustnisantasi.com