İstanbul'da bir Meksikalı: Los Altos

Yazı: Seda KARAN

Fotoğraf: Arda Güldoğan

Beyoğlu, Galatasaray Lisesi'nin sokağındaki 45'lik'in teras katında, enfes bir İstanbul Boğazı manzarasıyla sizi karşılayan Los Altos, geçtiğimiz Mart ayında kapılarını açan çiçeği burnunda bir Meksika restoranı. Bugüne kadar gerçek ve orijinal bir Meksika mutfağı ile karşılaşmadığımız bir gerçek. Ancak Los Altos, sunduğu yemek ve kokteyl menüsüyle orijinal Meksika mutfağının hakkını gerçekten veriyor.

Los Altos'un sahibi ve işletmecisi Deniz Çelikkol. Üsküdar Amerikan Koleji'nden sonra Koç Üniversitesinde eğitimini tamamladıktan sonra yaklaşık üç yıl fotoğrafçılık yapmış. Akabinde yine kişisel merakı olan müzik ile uğraşmaya karar vererek üniversitedeki en yakın arkadaşıyla birlikte kurduğu hayali hayata geçirmiş. Bir elektronik müzik kulübü olan Cue Bar'ı açmış. Halen aktif olarak hizmet veren Cue Bar'dan sonra Los Altos'u açmak ise tamamen tesadüfl er eseri oluşmuş. Çelikkol, "Los Altos'un bulunduğu mekânın boşaltılacağını duyduğumda, burada neler yapabilirim diye düşünmeye başladım." diyerek anlatıyor Meksika mutfağı macerasına atılma hikâyesini.

Aklında direkt olarak bir Meksika restoranı açmak elbette yokmuş ama yine de neredeyse hemen her gün her semtte gidebileceğimiz sıradan restoranlardan birini de işletmek istememiş. Bu yüzden de gerek yemek yemeye ve gerekse yemek yapmaya düşkün olduğu için yurt dışına gidip farklı konseptlerdeki restoranları ve menülerini iyice bir gözlemlemiş. Sonunda Meksika mutfağında karar kılmış. Neden Meksika mutfağını tercih ettiğini sorduğumda ise bunun birkaç sebebi olduğunu belirtiyor hemen: "Birinci nedeni; kişisel olarak çok özel bulduğum bir mutfak. İçkilerine ve yemeklerine çok ciddi bir şekilde düşkünüm. İkincisi sebebi de; bizim hedefl ediğimiz müşteri profili de yurt dışını görmüş bir kesimden oluştuğu için Meksika mutfağını bir şekilde denemiş oluyor. Hem tat yakınlığı olsun hem de mutfağın büyüleyici tarafı olsun, bir kez denendi mi akıllarda yer ediniyor. Daha önce İstanbul'da birkaç deneme yapılmış ama hep bir şekilde menüler Türkleştirilmiş. Bir yandan da ağır alkol tüketilen ve çok çeşitli yemek alternatifleri sunan bir mutfak. İnsanların isterse hafif bir şeyler atıştırabileceği, isterlerse çok çeşitli yiyebileceği ya da sadece et, tavuk, balık, domuz etinden yapılmış bir ana yemek yiyebileceği bir menü sunuyor. Özetle; çok çeşitlilik söz konusu. Bu yüzden işletmeci mantığı olarak da uygun geldi."

Mekânı açmaya karar verdiğinde dekorasyonu için iki farklı firma ile çalışılmış. Ankara'dan Kutlu Bal ve Hakan Evkaya konsepti projelendirirken İstanbul'dan Can Sucuoğlu da dekorasyonu yapmış. Tabii tüm bu çalışmalar sürerken mümkün olduğu kadar orijinal bir mutfak oluşturmak da en büyük hedefmiş: "Çünkü Meksika'daki birçok şeyin hatta bazı şeylerin burada olmadığının farkındaydım. Örneğin; Meksika mutfağında kullanılan domatesle buradaki domatesin hiç alakası yok. Dolayısıyla her şeyi birebir aynı kılamazdım ama en azından yakınlaştırabilirdim. Bunu yapabilecek tek kişi de gerçek bir Meksikalıydı. Birkaç restoran gezerim, birkaç şef ile görüşüp anlaşırım kafasıyla atlayıp New York'a gittim. Aradan yaklaşık üç hafta geçtikten sonra insanların Türkiye'ye gelme gibi bir heveslerinin olmadığını anladım. Bir gece umutsuz bir şekilde New York'ta dolaşırken tesadüfen, bir gece kulübünde biriyle tanıştım. Kendisi New York'ta üç restoran sahibiydi, hatta içlerinden biri La Superior, tam üç yıldır Michelin tavsiyesi alıyordu. Tanıştığım kişi aynı zamanda DJ'lik yaptığı için Avrupa'ya çok sık gidip geliyordu. Meksikalı şef Felipe Mendez bu yüzden İstanbul'da danışmanlık yapma fikrine çok sıcak baktı. Herkes bana gidip Meksika'dan bir şefle anlaşmamı tavsiye etmişti ama sonuçta İstanbul gibi büyük bir şehrin yapısını bilen ve ihtiyaçlarını karşılayabilecek biriyle çalışmam daha doğru olacaktı.

İlk menüde çekirge çıkarmak hoş olmayabilirdi doğrusu." Los Altos için Meksika mutfağı danışmanlığı aldıkları Felipe Mendez ile tanışma hikâyesini bu şekilde anlatan Çelikkol, aynı zamanda MSA'dan Osman Serim ile de çalıştıklarını belirtiyor. Sonunda MSA mezunlarından oluşan ve şefliğini Selin Ergen'in üstlendiği beş kişilik bir mutfak ekibi kurulmuş.

Felipe Mendez de üç hafta boyunca eğitim verdikten sonra ilk menüyü oluşturmuş. Çelikkol, Mendez ile çalışmalarının asıl amacının Meksika yemekleri sunması değil; Meksika mutfağının mantığını öğretmesi olduğunu belirtiyor: "Bir kere; aslına bakarsanız bir Fransız mutfağı gibi komplike teknikler yok. Gücünü iki şeyden alıyor; aşırı taze ve kombinasyonlara çok açık bir mutfak olması. Tabii bir de hazır malzeme kullanılmadığı için diğer mutfaklara nazaran çok daha sağlıklı. Bir de özgür bir mutfak!" Bunun anlamını sorduğumda ise "Mutfak ekibi MSA'da Fransız gastronomisi eğitimi aldığı için mutfağa ilk girdiklerinde mesela soğanları tek tip kesiyorlardı. Oysa Mendez'den Meksika mutfağında her şeyin gelişi güzel kesildiğini öğrendiler. Mutfakta ufak çapta bir kaos var anlayacağınız, hatta şefl erimizden biri buna 'serseri serbest stili' diyor." diyerek beni yanıtlıyor.

Pazartesi günleri kapalı olan ve akşamüzeri saat 17.00'de açılan restoranın daha bu ay değişen menüsü her altı ayda bir yenilecek. Bu karar hem menüye dinamizm katmak hem de mevsimsel ürünler kullanıldığı için alınmış. Mutfak akşam saat 23.00'e kadar açık. Hafta sonları da kısıtlı menü sunmak üzere daha geç saatlere kadar hizmet veriyor. Mönüde soğuk başlangıç olarak 'Tostadita de Vegetarianos' (8 TL), 'Ceviche Verde de Camaron' (24 TL), sıcak başlangıç olarak 'Qu-eso Fondido' (18 TL), 'Quesidillas de Pollo' (29 TL), salatalardan 'Ensalada de Pollo' (25 TL), 'Ensalada de Tropical' (27 TL), tacos çeşitlerinden 'Tacos Vegetarianos' (8 TL), baja usulü kızartılmış dil balıklı 'Tacos de Pescado Estilo Baja' (8 TL), ana yemek olarak da bonfi le parçalı 'Alambre' (48 TL), ahtapotlu 'Pulpo Los Altos' (49 TL) ya da somon filetolu 'Salmon a la Parilla' (41 TL) seçmeniz mümkün. Fast food düşkünüyseniz ve bir de Meksika usulü hamburger yemek isterseniz mutlaka siyah fasulye püreli, baharatlı avakado soslu, tütsülenmiş salsalı 'Hamburguesitas Trio'nun (30 TL) tadına bakın derim. Üç mini burgerden oluşan bu tabak oldukça havalı, baştan söyleyeyim. Orijinal reçetelere bağlı kalınan Los Altos İstanbul mönüsü, acı severleri mutlu etmeyi vadediyor. Çünkü "Ben acı yemem." diyenlerin diyenlerin bile bayıla bayıla yediği 'chipotle' adlı biberler ve tortilla cipsi ve ekmeğinin yapıldığı orijinal Meksika unu 'masa harina' yurt dışından getirtiliyor. Ağırlıklı olarak konsolosluklardan müşterilerinin olduğu Los Altos'un müdavim kesimi de farklı yaş gruplarından oluşuyor. Ortalama 25-50 yaş arası bir profi le sahip olduklarını belirten Çelikkol, mekanda en çok taş havanda püre haline getirilmiş taze avokado, domates, soğan, Meksika biberi ve kişniş lime suyu ile tatlandırılarak hazırlanan 'Guacomole' tercih edildiğini söylüyor.

Dağınık düzende ortalama 55 kişiyi aynı anda ağırlama kapasitesi olan Los Altos'un aynı zamanda özel kokteyllerden oluşan bir barı da var. İstanbul'un en popüler kulüplerinden birinin bar şefi olan Okay Güney'in hazırladığı kokteyl mönüsünde yok yok. Bir Meksika restoranının olmazsa olmazı margarita çeşitleri ve tekilalı spesiyal kokteyllerle, Caipirinha'dan Negroni'ye pek çok popüler kokteyl türü yer alıyor. Mekanın öne çıkan kokteyllerinden 'Chili Mango Margarita' reposado tekilanın iki haftalık infüzyon süreciyle başlayıp sunum aşamasına kadar altı farklı işlemden geçmesiyle ortaya çıkıyor. Taco'larla mükemmel bir eşleşme oluşturan kokteyl, damakta Meksika biberinin acısını ve mangonun tropikal tadının alınmasını sağlıyor.

Los Altos'tan ayrılmadan önce mekân hakkında son bir not: Hafta sonları Bilal Karaman ve Ülkü Aybala Sunat'ın Latin- caz türünde sunduğu canlı performansları var. Bir de her salı günü 'Tacos Tuesday' adı altında margarita ve sınırsız taco sunuluyor.