Gizemli ve bir o kadar iddialı: Sanayi 313

Yazı: Seda KARAN

Fotoğraf: Arda GÜLDOĞAN

Bir mekân düşünün… Hem bir mimarlık ofisi olarak kullanılıyor hem dünyaca ünlü ve birbirinden iddialı tasarım markalarına ev sahipliği yapıyor hem de iddialı mutfağıyla bir restoran olarak hizmet veriyor. Birbirinden farklı alanlarda müşterilerini selamlıyor, son derece revaçta ve kapısında bir tabelası bile yok! Maslak Oto Sanayi'nin içinde yüzlerce tamircinin arasında konuşlanan Sanayi 313'ten bahsediyorum… Dışarıdan bakıldığında kesinlikle bir restoran ya da tasarım ofisi demeyeceğiniz mekân, keşfedilmenin gizemini korumahedefiyle oluşturulmuş. Ağırlıklı olarak iyi yemek ve kaliteli tasarımdan anlayan beyaz yakalılara hitap eden Sanayi 313 üç genç ortağın bir araya gelerek hayata geçirdiği bir mekân. Sanayi 313, İstanbul'da belirli bir yaşam tarzını yansıtan bir dükkân yaratmak üzere iki kardeşin bir araya gelmesiyle ortaya çıkmış. Her ikisi de işletme okulu olarak ünlenen, Massachusetts'teki Bentley Üniversitesi, ekonomi bölümünden mezun.

Kardeşlerden ağabey Amir Karavil, otomotiv ve inşaat kimyasalları üzerine hizmet veren aile şirketlerinde önemli görevlerde bulunurken kardeşi Enis Karavil de ekonomi mezunu olmasına rağmen hayallerinin peşinden giderek Londra'daki Inchbald School of Design'da iç mimari eğitimi almış. Daha sonra da tahmin edeceğiniz üzere bir kardeşin iş tecrübesi,bir kardeşin de estetiğe ve tasarıma olan merakı onları bambaşka bir dünyanın kapılarını açmaya kadar götürmüş. Sanayi 313'ün üçüncü ortağı ise aynı zamanda restoranın şefliğini üstlenen Müge Ergül. Üç genç girişimci kafanın bir araya gel- SANAYİ 313 info yemek mesiyle hayata geçen Sanayi 313'te birkaç farklı disiplin bir araya geliyor: Tasarım, sanat ve yemek. Sıra dışı mobilyalar, ev tekstil ve aksesuarları ile erkek ve kadın ürünlerinden oluşan bir sunum, sağlıklı ve rafine bir restoran ile birlikte dükkânın giriş katında yer alıyor. Üst kat ise Sanayi 313 Mimari ve Atölye bölümleri için ofis alanı olarak kullanılıyor. Sanayi 313 Mimari, özel olarak tasarlanan ev aksesuarları ve mobilyaları geniş bir yelpazede sunuyor. Şirketin sürdürdüğü mimari projeler; İstanbul, New York, Londra, Riyad, Doha ve Fransız Alpleri gibi dünyanın değişik bölgelerinde kendine has ve kişiye özel alanlar yaratıyor. Giriş katında ise restoranla birlikte bir tasarım mağaza bölümü bulunuyor. 1643 yılından bu yana mum tasarımı yapan Cire Trudon, IWC ve Rolex'in vintage saatlerini barındıran Vintage Watch Collection, kişisel bakım markası Malin and Goetz, çağdaş sanat üzerine kitaplar yayımlayan Gestalten ve dekoratif obje markası Mad et Len gibi bu alanda sergilenen markaların sadece birkaçı.

Bu arada dönemsel olarak bu markaların değiştiğini hemen belirteyim. Burada Enis Karavil'in özel tasarımları da yer alıyor. Mekânın hem bu kadar işlek ve kalabalık bir lokasyonda olması ama bir yandan da gizli ve gizemli durması Enis Karavil'in özel tercihi. Belli ki; markasının belli bir kesim arasında özel kalmasını tercih ediyor. Özetle; buraya yemek yemeye gelenler aynı zamanda mağazayı da geziyor. Ya da sadece marka bünyesinde sergilenen obje ve aksesuarları görmek isteyenler; hazır gitmişken oturup yemek de yiyebiliyor. Sanayi 313'ün mutfağının Müge Ergül ve ekibine emanet olduğunu belirtmiştim. Ergül, yemek ve mutfak konusunda değişimlere son derece açık, genç bir şef. Sıradanlık hiç ona göre değil; bunu mekânın hemen giriş bölümünde sergilenen açık büfe masasının üzerindeki lezzetlere bakınca hemen anlayabiliyorsunuz. Ergül lise eğitimini Saint Benoit Fransız Lisesi'nde tamamladıktan sonra Bilgi Üniversitesinde Televizyon Gazeteciliği bölümünde eğitim alsa da asıl mesleğini hiçbir zaman yapmak istememiş. Daha lise yıllarından beri kalbinde yatan mesleği tercih ederek Mutfak Sanatları Akademisi'nde sekiz ay boyunca eğitim görmüş. Uzun yıllar Lokanta Maya ve Gram'ın ekibinde çalıştıktan sonra Londra'ya giderek Ottolenghi adlı bir restoranda staj yapma fırsatını yakalamış. Türkiye'ye dönüşü ise Sanayi 313 ile olmuş. Sanayi 313'ün mutfağının farkı Ergül'e göre kullanılan ürünlerin özgün yerlerinden getirtilmesi. Genç şef haftanın iki günü mutlaka semt pazarına gidiyor ve kullanacağı malzemeleri kendi seçiyor. Ayrıca Sanayi 313'ün mutfağından çıkan her tadın oluşturulmasında kullanılan bazı malzemeler de kendi yöresinden getirtiliyor. Mesela yumurtalar Bolu'dan, tereyağı Rize'den, peynir çeşitleri Alaçatı'dan ve pastırma da Kastamonu'dan temin ediliyor. Malzemelerin özellikle anavatanından temin edilmesinin çok önemli olduğunu vurguluyor, Ergül. Hemen herkesin güzel yemek yapabileceğini ancak kullanılan malzemelerin yemeklerin farkını ortaya koyduğunu belirtiyor. Ergül sadece yerinden temin ettiği taze malzemeler kullanmakla da yetinmiyor. Mutfak ve yemek söz konusu olduğunda son derece meraklı ve bir o kadar da araştırmacı biri. Ergül hiç üşenmeden şehir şehir dolaşarak, festival festival gezerek deneyimini günden güne sağlamlaştırıyor.

Sanayi 313'e gittiğinizde, hemen girişinde bulunan büfede göreceğiniz rengarenk salatalardan da anlayacağınız üzere kullanılan tüm ürünler mevsimsel. Bu aralar sezonun favorileri olan kök sebzeler, lahanalar ve balkabağı revaçta. Ergül, ana yemeklerde kokoreç, dana yanak ve dil gibi sakatat çeşitlerini kullanmayı da seven bir şef. Soğanlı ekmekleri de müşterilerin favorisi. Bu arada; menü neredeyse her gün değişiyor. Aklınızın ucundan dahi geçmeyecek lezzetlerin bütünleştiği reçetelerden oluşan yemeklerle karşılaşacaksınız, desem abartmış olmam sanırım. Mesela mekânı ziyaret ettiğim gün menüde karşıma çıkan tatlar şöyleydi: Salatalardan 'Fırınlanmış Renkli Lahana, Balzamikli Ballı Sos, Izgara Brokoli', 'Fırınlanmış Balkabağı, Kişnişli Zerdeçallı Yoğurt Sos, Sote Pırasa', 'Rezene Turşulu Roka Salatası, Hurma, Portakallı ve Tarçınlı Vinegrette Sos', 'Sotelenmiş Ispanak, Tahinli Sumaklı Yoğurt Sos, Çıtır Havuç', 'Fırınlanmış Brüksel Lahanası, Yanık Soğanlı Yoğurt Sos, Nar' ve 'Fırın Patates Salatası, Haşhaşlı, Ev Yapımı Mayonez Sos, Taze Otlar' en çok tercih edilen lezzetlerin başında geliyor. Açık büfe standından iki çeşit salata tabağı seçebiliyorsunuz; 'Küçük Salata' (25 TL), 'Büyük Salata' (30 TL). Ana yemekler de en az salatalar kadar iddialı: 'Patatesli, Kerevizli, Havuçlu Kuzu İncik Haşlama' (44 TL), 'Fırın Somon, Ballı Kimyonlu Kişniş Sos + 1 çeşit salata' (42 TL), 'Uzun Pişmiş Fırın Hindi, Kestaneli Otlu Basmati Pilavı' (40 TL), 'Kokoreç Burger, Karamelize Soğan, Domates, Kaya Koruğu Turşusu + 1 çeşit salata' (44 TL), 'Tikka Masala Soslu Fırın Tavuk, Taze Tatlı Hurma Sos + 1 çeşit salata' (38 TL) ve 'Füme Etli Sepet Peynirli Kiş + 1 çeşit salata' (32 TL). Sanayi 313'te neredeyse her gün farklı bir 'Günün İçecekleri' menüsü hazırlanıyor. 'Sangria' (23 TL), 'Manastır Yolu' (36 TL), 'Fesleğenli Ayran' (10 TL), 'Reyhanlı Limonata' (13 TL), 'Zencefilli Armut Suyu' (15 TL) ve 'Kişnişli Siyah Havuç Suyu' (15 TL) benim Sanayi 313'e benim gittiğim günün menüsüne ait içeceklerdi.

Tasarım, gastronomi, mimari ve sanat alanlarında kendi tarzını yaratan Sanayi 313, cumartesi günleri sabah saat 10.00'da başlayıp akşam saat 18.00'e kadar süren 'All Day Brunch' keyfi de sunuyor. Mekânın brunch menüsünde mevsimsellik ön planda! Yazın menüde yer alan pembe domateslerin yerini, bahar aylarında bol yeşillikler; kışın ise pırasalı, avokadolu, kasap sucuklu, domuz sosisli lezzetler alıyor… Yaz mevsiminde büfede bol bol erik ve kiraz bulunurken; kış mevsiminde bu meyveler yerlerini muz, portakal ve diğer turunçgillere bırakıyor. Menüden seçilen lezzetler ile kişiye özel tabaklar hazırlanıyor.

Bu arada brunch'larda DJ performansları da oluyor. Mekân, haftanın altı günü hizmet veriyor. Pazar günleri kapalı. Burada dilerseniz özel davet ve organizasyonlarınızı da düzenleyebiliyorsunuz. Mekânın kapıları akşam saat 18.00'den sonra özel konsept davetler için açılıyor. Davet değil de özel bir yemek vermek isterseniz; 40 kişi kapasiteli bir yemek verebileceğinizi hemen belirteyim. Bu adresin müdavim grubunu ağırlıklı olarak üst düzey yöneticiler, beyaz yakalılar ve kadınlar oluşturuyor. Öyle ki; mekânın namını duyup da sırf merakından Anadolu Yakası'ndan atlayıp gelen müşterileri bile varmış. Özel lezzetler keşfetmek isteyenler ise ağırlıklı olarak hafta sonları geliyormuş. Çok yakın bir süre zarfında Sanayi 313'ün Bebek'te bir şubesi açılacak. Ancak Bebek'te küçük bir dükkânın içinde hizmet verecek şubesinde buradaki gibi tasarım ürünleri yer almayacak. Tamamen 'mutfak' konseptiyle hizmet verecek olan dükkan, ağırlıklı olarak 'Take Away' ve 'tüm gün brunch' konseptiyle, haftanın yedi günü hizmet veren bir adres olacak.