Ocakbaşının modern hali

Yazı: Seda KARAN

Fotoğraf: Arda GÜLDOĞAN

Ali Ocakbaşı'nın sahipleri Akkaş Kardeşler, neredeyse daha çocuk yaşlardan itibaren yeme içme sektörünün içinde yer alıyor. "Biz aileden restorancıyız, babamın da kendine ait bir markası var. O yüzden çocukluğumuzdan itibaren bu sektörün içinde yer aldık ve küçüklü büyüklü restoranlarda büyüdük. Dolayısıyla üniversite eğitimimi ekonomi üzerine yapsam da gıda işi dışında başka bir iş yapmayı düşünemedim bile." diyen Okan Akkaş, daha lise yıllarındayken babasının Levent'teki restoranında çalışmaya başlamış.

2005 yılında ağabeyi ile birlikte Maslak Oto Sanayi içinde bir esnaf lokantası açtıklarını anlatan Akkaş, bu dükkân ile birlikte lokantacılık dışında başka başka sektörlerin de olduğunu fark ettiklerini anlatıyor: "Toplu yemek işini fark ettik. Çünkü lokantanın çevresinde konuşlanan atölye ve fabrikalarda çalışanlar bizden sürekli yemek temin etmemizi talep etmeye başlamıştı. Biz de bunu görerek 'toplu yemek' işine yoğunlaşmaya karar verdik. Yaklaşık 1,5 yıl sonra sanayinin içindeki esnaf lokantasının haklarını devredip kurumsal yemek işi yapmak üzere kolları sıvadık. 2007 yılında Akkol Hazır Yemek adlı bir şirketimizi kurduk. 10 yıldır da devam ediyoruz. Ümraniye'de 60 kişilik bir atölye olarak yola çıkan firmamız bugün 80 bin kişiye günlük üretim yapan, Türkiye'nin ilk beşinden biri."

Kendisinin de anlattığı gibi Akkaş Kardeşler, deyim yerindeyse yemek sektörünün içinde doğup büyümüşler. Bu iş mayalarında var, dolayısıyla bakmışlar babaları gibi onlar da bu işi yapıyor; bu kez kafaları farklı projeler üzerine çalışmaya başlamış. "Ağabeyimle aramızda konuştuğumuz tek şey bir restoran açmamız gerektiğiydi. 2012 yılında tesadüfen Karaköy'de bir yer bulduk. Grifin Han'ın teras katında hizmet veren, bizim de devamlı gittiğimiz bir balıkçı vardı. Kapanmış… Hemen karar verip babamızın adını verdiğimiz Ali Ocakbaşı, işte o dükkânda ilk kez hayat buldu."

Sıradan, bildiğimiz ocakbaşı kültüründen ne farkları olduğunu sorduğumda ise Okan Akkaş sorumu şöyle yanıtlıyor: "Var olan ocakbaşı kültürünü daha da geliştirip modernize etmemiz gerektiğini düşündük. Çünkü ocakbaşı dendiği anda akla hemen sıradan, salaş, küçük ve basit yerler gelir. Bu konsepti bir üst sınıfa nasıl taşıyabiliriz diye yola çıktık. Karaköy de bunun için çok uygun bir lokasyondu. Böylece hem yerli hem de yabancı misafirlerimize hitap edebilecektik." Marka olarak, mutfakta kullanılan ürünlerin tamamen taze olmasına dikkat ettiklerini özellikle belirtiyor Akkaş. "Ürünleri hemen siparişin akabinde taze taze hazırlıyoruz. Bizim markamızın çatısı altında sabahtan hazırlanıp bekletilmiş et yiyemezsiniz. Evet, belki bir 10 dakika fazladan bekliyorsunuz, ama siz siparişi verdikten sonra usta eti çıkarır, kıyma haline getirir, şişe saplar ve pişirir. Başlarda sırf bu yüzden çok tepki aldık ama şimdi herkes bizi anlamış durumda."

Gelelim mönüden neler seçebileceğinize… Başlangıçlar'dan 'İçli Köfte' (9 TL / A-C-H), 'Kuru Cacık' (16 TL / G), 'Köpoğlu' (16 TL / G), 'Acılı Yoğurt' (16 TL / G), 'Pastırmalı Humus' (18 TL / G-N) ve 'Patlıcan Söğürme-Közde Soğan- Sarımsak' (19 TL / G), tadına bakmanızı tavsiye ettiğim lezzetlerin başında geliyor. Özel bir sunum tepsisi içinde gelen 'Başlangıçlar'ın haricinde masaya gelen lahmacun ve pideler de tam bir iştah kabartan, diyebilirim. Altı farklı çeşidin sunulduğu 'Salatalar'dan ise başta her mönüde bulabileceğiniz 'Mevsim Salata' (17 TL /A) olmak üzere ayrıca 'Ali Salata' (17 TL /A), 'Ezme Salata' (17 TL) ve 'Gavurdağı Salata' (17 TL /H) yer alıyor. Ocakbaşı'ndan seçeceğiniz yemekler konusunda ise alternatifiniz çok. Ali Ocakbaşı'nın en iddialı olduğu lezzetlerin başında 'Uykuluk' (35 TL / A), 'Zırh Kebabı' (38 TL / A), 'Ali Kebap' (38 TL / A), 'Fıstıklı Kebap' (39 TL / A-H), 'Patlıcanlı Kebap' (39 TL / A), 'Ali Pirzola' (45 TL / A), 'Şaşlık' (44 TL / A-F-G), 'Küşleme' (49 TL / A-F) ve 'Piliç Şiş' (33 TL / A-G).

Yemeğin ardından tatlı yememek olmaz. Ali Ocakbaşı'ndan seçeceğiniz tatlılar ise şöyle… 'Peynirli İrmik Tatlısı' (16 TL / A-E-G), 'Kabak Tatlısı' (16 TL / H-N), 'Baklavalı Havuç Dilim'(22 TL /A-G), 'Katmer' (24 TL / A-G-H) ve 'Künefe' (16 TL / A-G-H). Bu arada dikkatinizi çekmiştir; yemeklerin sonunda belirli harfler kullandım. Bu harfler yemeklerde kullanılan malzemelere karşı alerjiniz olup olmamasına bağlı olarak sizi baştan uyarıyor.

Yemek işi söz konusu oldu mu, proje üretimi konusunda sınır tanımayan Akkaş Kardeşler, mekânlarının iyi bir marka haline geldiğinden emin olduktan sonra Avrupa'ya açılmaya karar verir. "Fırsat buldukça Avrupa'da seyahat ediyoruz. Ve şunu fark ettik; Avrupa'da Türk restoranı algısı dönercilerden ibaret. Dolayısıyla Anadolu ve Türk yemek kültürünü ve Ali Ocakbaşı'nı Avrupa'da en modern şekilde nasıl sunabileceğimizi düşünmeye başladık. Bir gün Amsterdam'da gezerken boş bir dükkân gördük. Hemen karar verdik; bir hafta içinde orayı kiralamıştık bile. Amsterdam'da daha önce yapılmamış bir konseptti. Türk ocakbaşı tipi bir restoran ama 'fine-dining' tarzında hizmet veriyor… Hollandalılar çok beğendi. İkinci Avrupa hikâyemiz ise Viyana'da geçiyor. Yaklaşık altı ay kadar önce Viyana Opera Binası'nın karşısında da bir şubemizi açtık."

Amsterdam ve Viyana'dan sonra gözlerini Londra'ya diken Akkaş Kardeşler'in projeleri bunlarla sınırlı değil. Çok yakın bir süre içinde Irak, Uganda ve hatta Afrika'da ocakbaşı konseptiyle hizmet vermeyi hedefleyen kardeşler, bugün tam 1.600 kişiye istihdam sağlıyor. Dekorasyonu Simah Tasarım tarafından yapılan Ali Ocakbaşı, her gün saat 11.30 ila saat 23.00 arasında izmet veriyor. Burada yemek mönüsünün dışında bir de müzik mönüsü var. Yemek sırasında artık keyfi nize göre 100 parçalık mönüden Zeki Müren 'Ah Bu Şarkıların Gözü Kör Olsun', Sıla 'Saki', Zakkum 'Anason' ya da Taksim Trio 'Unutmamalı' dinleyebilirsiniz