Kilimanjaro zirveye oynuyor

Yazı Seda Karan
Fotoğraf Arda Güldoğan

2018 Ocak ayında ikinci yaşını kutlayacak olan Kilimanjaro, eski bira fabrikasından devşirme Bomontiada'da hizmet veren ve bu aralar adından sık bahsettiren mekânlardan. Hatta bazı mecralarda 'en iyiler' listesine bile girmiş durumda. Mekân, bir Pozitif Grup projesi. Mutfağı ise 22 kişilik bir ekibin başındaki Mustafa Otar'a emanet. Doğma büyüme Edremitli olan Otar (32), bu yıl mesleğinde 17. yılını devirmiş. Lisede aşçılık üzerine eğitim aldıktan sonra üniversite de yeme&içme sektöründe okuyarak Fransa'nın yolunu tutmuş. Bugüne kadar aşçılık dışında hiçbir işten para kazanmadığını belirten Otar, özellikle annesinin çok iyi yemek yaptığını, sırf bu yüzden de mutfağa ve yemek yapmaya meraklı bir çocuk olarak yetiştiğini belirtiyor. Neredeyse 20 yaşına kadar otların içinde, dağda, deniz kıyısında yaşadığını anlatan Otar, aslında mesleğini bilinçli olarak da seçmediğinin altını çiziyor: "Bizim oralar hep dağ, deniz. Çok haylaz bir çocuktum, derslere karşı öyle çok meraklı bir öğrenci değildim. O yüzden her yıl zar zor bir ortalama tuttururdum. 'Adam olmayacak cinsten' bir çocuktum anlayacağınız. Dolayısıyla önümde iki seçenek vardı; ya turizm otelcilik okuyacaktım ya da endüstri meslek lisesinde. Ben de turizm otelcilik lisesini tercih ederek aşçılığı kendime meslek edinmeye karar verdim." Gençlik yıllarında Turban'da okumuş babasının da yönlendirmesi de etkili olmuş elbette…

O dönem daha lise yıllarında, 15 yaşındayken mutfağa girmesiyle birlikte büyülenmeye başladığını itiraf ediyor hemen. "Bilmiyorum; ne olmuştu ama bu işi sevmeyen yapamaz. Garip bir his gelmişti üzerime… O zamanlar hissettiklerimi tarif edemiyorum ama şu anda sorsanız; mesleğime olan düşkünlüğün tarifini veremem. Sevmek ya da sevmemek geçti artık. Hayatımın bir parçası oldu aşçılık. Görev deseniz o da değil! Hani, çok uyumak çok yemek yemek gibi bir şey! Yaptığım işten mutlu olup olmadığımı da sormayın, geçti onlar. 25 ila 27 yaşındayken elbette bocalama dönemim oldu."

Bocalama dönemini de yaşa bağlıyor. Yaşıtları gezip tozarken, tatil yaparken kendisinin hep çalıştığını belirtiyor. "Sırf bu yüzden bu işi profesyonel yapanların psikolojik problemleri vardır. Çoğumuz sinirliyizdir, evet. Birçok şefin anksiyetisi de olduğu bir gerçek. Bu da mutfakta çok fazla vakit geçirmenin ve mutfağın çok zor bir ortama sahip olmasının etkileri var. Çok sıkıldığınız zamanlar oluyor. Arkadaşlarınız ya da eş dostunuz daha rahat başka başka şeyler yaparken, dışarıda gezerken ya da tatile giderken siz mutfakta olmak zorundasınız."

Üniversiteyi Bolu Mengen'de bitirip Fransa'da da bir müddet eğitim aldıktan sonra profesyonel olarak ilk kez İstanbul Raika'da çalışmaya başlamış Otar. 2014 yılında tekrar Fransa'nın yolunu tuttuğunda ise bu kez Fransız Şef Paul Roco'nun yanında çalışma fırsatı yakalamış. Fransız Mutfağı'nı o da diğer mutfaklardan apayrı bir yere koyanlardan… "Yemek ve mutfak işi Fransızlar'da çok başka bir noktada. Belki bizim de onlardan aşağı kalır bir yanımız yok ama geleneklerini çok iyi koruyorlar. Çok da iyi aktarıyorlar bu arada. Bizim elimizde yazılı bir kaynağımız olmadığı için deneye yanıla reçeteler çıkarmaya çalışıyoruz."

Raika'nın açılışından itibaren üç yıl boyunca orada çalışan Otar, ardından Pozitif Grup'a transfer olmuş. O zamanlar Kilimanjaro'nun henüz inşaat halinde olduğunu belirten genç şef Bodrum Juju, Babylon Çeşme ve Kilyos'un menülerini oluşturduğunu ve tüm bu mekânlarda bir müddet yer aldıktan sonra Kilimanjaro projesinin hayata geçtiğini belirtiyor.

19 Ocak 2018 tarihinde ikinci yılını dolduracak olan Kilimanjaro için Otar; "Gerek dekorasyonu gerekse menüsüyle rakipleri ve benzerlerinden hemen ayrılıyor, Kilimanjaro. Açık konuşacağım. Kilimanjaro'yu açarken menüsünde risotto olsun istemedik. Mozarella Orrata da servis edilsin istemedik… Direkt olarak bir İtalyan restoranı demek yerine mekânı Türk yemeklerini Türk malzemeleriyle doğru yerlerinden temin ederek servis etmeyi tercih ediyoruz. Hali hazırda bilinen Türk yemeklerinin daha modernize edilmiş halleri diyebiliriz, mutfağımızdan çıkan lezzetler için. Kısacası özünden kopmadan, çok bir şey değiştirmeden bir de misafirlerimizin oldukça rahat edebileceği bir yer olması için uğraştık. Mutlaka sizin de öyle anılarınız vardır. En keyifli sofralar, en kalabalık olanlardır. Herkesin birbirine tabakları uzattığı, birbirinden bir şeyler aldığı bir sofra hayal ettik. O yüzden menüde birçok kişinin aynı anda yiyebileceği farklı tatlar da koyduk. İnsanları paylaşmaya teşvik edip insanların daha fazla keyif almasını amaçladık."

Kilimanjaro'nun mutfağında yapılan her tat, mevsiminde yetişen malzemelerle yapılıyor. "Mevsimde ne varsa onu servis ediyoruz. Yani bu hem kaliteli malzeme kullanmamızı sağlıyor hem de daha uygun fiyatlı olmamızı sağlıyor. Mesela kışın ortasında domatesin hiçbir sofrada yeri yok, eğer yazın önceden hazırlamadıysanız. Dejenere olma modasından mümkün olduğunca uzak durmaya çalışıyoruz açıkçası."

Dejenere olmak demişken aşçılık mesleğinin de bir bakıma dejenere olduğunu belirtiyorum bunun üzerine… Yorumumu doğruluyor Otar: "Dışarıdan baktığınızda müthiş bir dünya! Beyaz gömlekleri giymiş, havalı havalı ağabeyler görünüyor karşıdan. Ama işin iç yüzü öyle değil! Belli bir seviyeye gelebilmek için her seviyeden başarıyla geçmeniz gerekiyor. 'Mutfağa bir gireyim de, üç yılda şef olurum,' diye yola çıkarsanız sonunuz hüsran olur. Mesela ben… 15 yaşımda ilk girdiğimde bana mutfağı gezdirdiler. "Bir aşçı, bulaşıkhaneden çıkar o yüzden 10 gün bulaşık yıkayacaksın" dediler. 1,5 ay bulaşıkhaneden çıkamadım. Sesimi çıkarmamıştım. İyi ki, çıkarmamışım." Bu arada iyi bulaşık yıkamanın tüyosunu soruyorum hazır fırsatını yakalamışken... Beni "Sıcak su, sıcak su, sıcak su!" diyerek yanıtlıyor.

Kilimanjaro, kapılarını sabah saat 11.30'da açıyor, ilk servis saat 11.45'te öğle yemeği ile başlıyor. Anlayacağınız burada kahvaltı servisi yok. Haftasonları 'brunch' hayali kuranlar da fazla heveslenmesin, servis haftasonları da aynı şekilde devam ediyor. 22 kişilik bir ekibin hizmet verdiği mutfakta mümkün olduğunca yerel ve mevsiminde yetişen ürünler kullanılıyor. "Biz süslü, yakışıklı servis tabakları yerine lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmayı tercih ediyoruz. Sırf bunun için kendim Ege'ye gidip 7 bin 8 bin kilometre yol yapıp tedarikçilerimi geziyorum ve malzemelerimi tek tek temin ediyorum. Yine turşumuzu, şarküterimizi ya da peynir ve yoğurt çeşitlerimizi kendimiz yapıyoruz. Ekmeğin buğdayı bile ata tohumu olmalı ve değirmende öğütülmeli bize göre. Bazı konularda takıntılıyız, anlayacağınız. Aynı zamanda dürüst çalışmaya dikkat ediyoruz, mesela av yasaklarına kesinlikle uyuyoruz.

Orijinal, sağlıklı ve modern reçetelerden oluşan bir menü sunan Kilimanjaro'da yiyeceğiniz turşu, ekmek, reçel ve şarküteri çeşitlerinin neredeyse hepsi ev yapımı olarak burada üretiliyor. Dolayısıyla hemen her şey doğal ve taze.

Kilimanjaro'nun mutfak şefi Mustafa Otar'ın da belirttiği gibi burada ekmekten şarküteriye, yoğurttan mayoneze, hardaldan turşuya kadar aklınıza gelebilecek her malzeme ya da yemeklerle sunulan yan ürünlerin hemen hepsi ev yapımı. Hatta balık, et ve sebze dahi burada isleniyor. Sadece yerel malzemeler dışarıdan alınıyor. Mevsimine göre değişen menüye göre mantar, kereviz ya da balık çeşitleri de değişiklik gösteriyor.

'Tahtada Soğuklar'dan 'Portakallı Ilık Kereviz' (28 TL), 'İsli Palamut' (41 TL), 'Dana Tartar' (48 TL), 'Siyez Bulgur Salatası' (30 TL), 'Elmalı Levrek' (34 TL), 'Odun Fırınında Pırasa' (28 TL), 'Fıstıklı Yanık Brüksel Lahanası' (32 TL), 'Tahtada Sıcaklar'dan ise 'Odun Fırınında Lahana' (24 TL), 'Izgara Ciğer' (42 TL), 'Izgara Ahtapot' (55 TL) ve 'Pazı Sarma' (33 TL) gibi tatlar bulmak mümkün.

Kalabalık bir arkadaş grubuyla gidenler bana kalırsa ortaya karışık tabaklarda yer alan lezzetlerin tadını çıkarmalı. Zaten Kilimanjaro'nun menüsünde de 'Ortaya Ufaklar' başlıklı bir bölüm yer alıyor. Buradan organik pazar tezgahlarından toplanan meyve, sebze ve mevsimlik dip sostan oluşan 'Feriköy Organik Pazar' (28 TL), 'Kars Gravyeri&Divle Obruk Peyniri' (38 TL), 'Ev Yapımı İsli Kuru Et' (40 TL), 'Ekmek Üstü Rozbif' (48 TL) ve 'Ev Yapımı Balık Şarküteri' (68 TL) tercih edilebilir.

Kendi yemeğimi tek başıma yerim, diyenlerdenseniz; 'Tabaklar' bölümündeki porsiyonları tercih edebilirsiniz. Buradaki favori lezzetler ise şöyle: 'Firik Pilavlı Çıtır Tandır' (210 TL / 3-4 kişilik), siyah midye, vongole, beyaz şarap, maydanoz ve kuru Arnavut biberli 'Midyeli Taze Makarna' (120 TL), '60 Gün Kuru Dinlendirilmiş Dana Pirzola' (230 TL), 'Fırında Bütün Ördek' (165 TL), 'Tarhana Çorbası' (16 TL), 'Kuzu Pirzola' (67 TL), 'Köfte-Patates' (40 TL), 'Dana Yanak' (58 TL) ve 'Kağıtta Levrek' (59 TL). Şef Melis Kargıoğlu'nun önderliğinde çıkan tatlı çeşitlerinden ise önerilerim arasında şunlar yer alıyor: Ceviz, bitter çikolata ve manda sütü dondurma ile 'Tahinli Sıcak Kek' (39 TL), 'Brioche Bomba' (45 TL), 'Portakallı Haşhaş Muhallebi' (22 TL), 'Balkabaklı Baharatlı Tatlı' (25 TL) ve 'Ev Yapımı Snickers' (26 TL).

Kilimanjaro, ağırlıklı olarak 'beyaz yakalılar'ın iş çıkışı uğrak yerlerinden. Hal böyle olunca bar bölümü de oldukça renkli ve zengin bir menü sunuyor. 'Nohut Kıtırı', 'Zeytin' ve 'Baharatlı Kuruyemiş' gibi bar atıştırmalıkları eşliğinde mekânın imza kokteyllerini yudumlamak mümkün. Kilimanjaro kokteylleri arasında 'Hibiscus' (40 TL), 'Mastica' (40 TL) ve 'Elyx Martini' (50 TL) en çok tercih edilenlerden.

Oturma ve bar düzeninde yaklaşık 100 kişiyi aynı anda ağırlama kapasitesine sahip olan Kilimanjaro'ya rezervasyonsuz gitmenizi tavsiye etmiyorum. Çarşamba akşamları 'belki' ama özellikle Cuma ve Cumartesi günleri için en az 10 gün öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor.