Esquire Best of 2017 – Ödüllü Dükkân: Mikla

Downtown, NuTeras, NumNum, Trattoria Enzo, Terra Kitchen ve Kronotrop Coffee Bar&Roastery denince aklımıza gelen ilk isim elbette yılların başarılı şefi Mehmet Gürs oluyor. Ancak bu yıl Gürs bambaşka bir başarının haklı gururunu yaşadı, dolayısıyla bizlere de yaşatıyor.

Yeme-İçme
Pazartesi 11:12 | 25 Aralık 2017

Yazı: Seda KARAN

Öyle ki; bundan tam 11 yıl önce The Marmara Pera'nın teras katında hayata geçirdiği son lokantası Mikla, bu yıl üçüncü kez 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesine girdi. Önce 96., ikinci yıl 56. ve bu yıl da 51. sıraya yerleşti. Mehmet Gürs, Mikla'yı 'Çağdaş bir İstanbullu' olarak tanımlıyor. Bundan 11 yıl önce Türk ve İskandinav birikimini mekâna ve mutfağına yansıtmak üzere yola çıkan Gürs, bugün sunduğu 'Yeni Anadolu Mutfağı' konseptiyle Anadolu'nun her köşesinden seçtiği lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor. Gürs'ün kullandığı her malzemede Anadolu'nun farklı topraklarının izleri mevcut.

Tam sekiz yıldır Anadolu'da kilometrelerce yol yaparak mutfağına hammadde arayıp topluyor. "Bundan tam 11 yıl önce 'dükkâncı' kafasıyla iyi ve çağdaş bir İstanbul lokantası açmak üzere yola çıkan Gürs, bugün dünya çapında isim yapmış bir mekânın sahibi olmanın haklı gururunu yaşıyor. "Mikla'yı açarken yemek yapalım, tatlı bir hayat yaşayalım, keyfimize bakalım demiştik. Ama işin içine girdikçe; baktım ki İstanbul'da istediğim hammaddeyi bulamıyorum, biz de düştük yollara…" 'Yeni Anadolu Mutfağı'nı nasıl kurduklarını bu cümlelerle aktaran Mehmet Gürs, bugün Mikla ile eski Anadolu lezzetlerine yeni ve çağdaş yorumlarla sahip çıktıklarını belirtiyor. Mikla'nın konsepti daha çok ileriyi görebilmek adına 'Yeni Anadolu Mutfağı' olarak belirlenmiş. Özellikle Türk Mutfağı tanımını kullanmıyorlar çünkü işin içine bu kez politika giriyor. "İşin içine bu kez etnik kökenler giriyor, milli sınırlar giriyor, ırklar giriyor… Ama Yeni Anadolu dediğimizde milli sınırlardan tamamıyla arınmış oluyoruz. Arı o sınırda uçup bizim topraklarda bal yapabiliyor, özgürce. Yoksa pasaportu mu arının? Biz Yeni Anadolu Mutfağı ile dünden ilham alarak yeniyi yaratıyoruz. Bugünkü yerel yemekleri 'cool' bir şekilde pişirebiliyorsak ve genç şeflere örnek olabiliyorsak, ne mutlu bize!" 'Yeni Anadolu Mutfağı'nı 'hayat dolu, canlı ve lezzet dolu' olarak tanımlayan Gürs, 'Yeni Anadolu Mutfağı'nın felsefesini sadece bizlere değil dünyanın birçok yerindeki akademilerde ve üniversitelerde tanıtmaya çalışıyor.

Yeni mutfak konseptinin onu en çok heyecanlandıran tarafı da bu zaten. Yani acıysa acı, tuzluysa tuzlu! En önemlisi de durağan ve sıradan olmadığını vurguluyor: "Bambaşka bir karakteri var Anadolu Mutfağı'nın. Dipsiz bir kuyu!" diyerek Anadolu Mutfağı'nın özelliklerini sıralayan Mehmet Şef bu aralar Finlandiya'dan Körfez'e kadar birçok nokta arasında deyim yerindeyse mekik dokuyor. Mikla 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesine bu yıl üçüncü kez, 51. sıradan girdi. Başarılı bulunmanın haklı gurunu yaşasalar da bir yandan da gerginlik hissetmiyor değiller. Gürs, "İyi ve sürekli iyi kalmanın stresini de yaşıyorsunuz aynı zamanda. Ama hiçbir zaman amacımız 'en iyiler listesi'ne girmek olmadı. 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesinde birbirinden çok farklı karakterde lokantalar var.

Burada önemli olan lokanta tecrübesine bütün olarak bakılıyor olması, o yüzden hoşumuza gitti." Barı, terası ve restoranıyla aynı anda 120 kişiyi birden ağırlama kapasitesine sahip olan Mikla, Pazar günleri hariç haftanın altı günü hizmet veriyor. Bu arada restoran sadece akşam yemeği hizmeti veriyor, hemen belirteyim. Bar akşam saat 18:00'de, restoran da saat 18:30'da servise başlıyor. Mutfağın servisi ise 23:00'te kapanıyor. Akşam yemeğinin ardından bar ortamının keyfini sürmek isteyenler; gece saat 02:00'ye kadar vakit geçirebilir.

Mikla farkını menüsü ile de ortaya koyuyor. Çünkü menü gittiğiniz hemen her mekânda görebileceğiniz gibi başlangıç, ana yemek ya da ara sıcaklar gibi klasik ve standart bölümlerden oluşmuyor. Burada üç aşamalı 'a la carte' menü sunuluyor ve hangisini seçerseniz onun fiyatını ödüyorsunuz.

MUST

Nişantaşı'nda bir 'mahalle barı' konseptiyle hizmet veren Must, bahçe kapısından içeriye doğru girdiğinizde kendizi gizli bir bahçenin içindeymiş gibi hissediyorsunuz. Must, sabah saat 10:00'da kapılarını açıp gece saat 02:00'ye kadar hizmet veriyor. Pazar günleri ise 'Drunch' adlı bambaşka bir keyif sunuyor. 'Drink' ile 'Brunch' geleneğinin harmanlanarak oluşturulan konsept dahilinde saat 17:00'ye kadar 'sınırsız yemek' mümkün 'Drunch'ın kişi başı fiyatı 150 TL. Must'ın yemek menüsü kadar kokteyl menüsü de bir hayli iddialı. 51 kişilik bir ekibe sahip olan Must, aynı anda 190 kişiyi birden ağırlayabiliyor. Kahvaltı ile başlayıp gece saat 02:00'ye kadar 'partileyebileceğiniz' mekânda gerek sahip olduğu atmosferi ve gerekse sunduğu konsept ile siz de kendinizi çok 'rahat' hissedeceksiniz.

www.mustnisantasi.com

INTEMA YAŞAM

Eczacıbaşı'nın yeni nesil yöneticisi Emre Eczacıbaşı'nın 2015'te oluşturduğu Intema Mutfak, tam iki yıl sonra mutfaktan ziyade; kendilerinin de tabir ettiği gibi evrimleşerek bir yaşam alanı yani Intema Yaşam olarak bizlerle buluştu. Mutfakları yemek yapma ve yemek yeme alanından çıkarıp tamamen yaşam alanı ve sosyal hayat paylaşım merkezi haline getirmeyi amaçlayan Intema Yaşam'da mutfağa dair aklınıza gelebilecek her şeyi bulabiliyorsunuz. Öncelikle burada Intema'nın dışında dünya 'mutfak' dendi mi akla ilk gelen dünya devlerini de bulabiliyorsunuz; Alman Bultap ve İtalyan Berloni gibi. Ayrıca mutfak gerekçeleri konusunda söz sahibi olan markaları da bulmak mümkün. Kısacası workshop'ta pişirme tekniklerini öğrenirken kullandığınız her ürünü satın alabiliyorsunuz.