Snob Street Food: Tüm havası 'Lezzet'ten ötürü

Yazı: Seda Karan
Fotoğraf: Arda Güldoğan

İstanbul... Milyonlarca farklı insanı barındırdığı gibi yine bu milyonlarca insanın damak tadına ve zevkine de hitap eden restoranları, kafeleri ve birbirinden 'tarz' lezzet noktalarına da ev sahipliği yapan şehir. Bu lezzet noktalarının her geçen gün arttığı da bir gerçek! Bu ay bahsedeceğim dükkân da, İstanbul'un en son kazandıklarından. Kazandıklarından diyorum çünkü gerçekten mutlaka herkesin keşfetmesi ya da en azından bir fikir sahibi olmak için uğraması gereken bir adres olduğuna inanıyorum. Dükkânın adı; Snob Street Food.

Ancak buradan çıkan lezzetleri keşfetmeniz için öncelikle yolunuzu Anadolu Yakası'na doğru çevirmeniz gerekiyor. Avrupa Yakası'nda ikamet edip genellikle Anadolu Yakası'nın oldukça karmaşık olduğundan şikâyet edenler için hemen belirteyim; mekânın konumu son derece kolay. Yılların buluşma noktalarından biri olan Caddebostan Migros'un tam karşı sokağından (bir başka tabirle Barlar Sokağı) yukarı doğru yürüyüp ışıklardan sola döndüğünüzde hemen göreceksiniz Snob Street Food'u. Farklı tasarımı ve butik kafe-restoran havasından hemen ayırt edeceksiniz zaten mekânı…

Burası metrekare olarak küçük ancak sunduğu lezzetlerle son derece 'büyük' iddialara sahip bir yer. Fine- dining anlayışını sokak lezzetlerine uygulayarak bir menü oluşturulmuş. Yani daha net açıklamam gerekirse; dürüm ve burger gibi sokak lezzetleri humus ve muhammara gibi geleneksel değerlerle birleştirilip sunuluyor burada. Mekânın üç tane fikir babası var. Büyük ortak; bugüne kadar İstanbul yeme ve içme sektöründe Mr. Meat ve Ali Ocakbaşı gibi markalarıyla tanınan Okan Akkaş. İkinci büyük ortak; ekranlardan tanıdığınız ve büyük bir ihtimalle severek de izlediğiniz oyuncu Uraz Kaygılaroğlu. Üçüncü ortak ve mekânın aynı zamanda şefi de olan Yusuf Özyürek. Genç şef bugüne kadar Sekiz İstanbul, Neolokal ve Soho House gibi adreslerde şeflik yapmış. Bir şef olarak Snob Street Food'un tarzının kendisi için de bir ilk olduğu konusuna birazdan değineceğim. Önce, mekândan bahsetmekte fayda var.

Okan Akkaş ve Yusuf Özyürek yılların arkadaşı… Özyürek ile Uraz Kaygılaroğlu da üniversiteden arkadaş olunca, fikirlerin buluşması ve kurulan hayallerin gerçeğe dönüşmesi çok zor olmamış. Bir mekân açma ve konsept belirleme konusunda hemfikir olan Akkaş ve Kaygılaroğlu mekanın şefliğini üstlenmesi için Özyürek'e teklifte bulununca hikaye başlamış. Geçtiğimiz Aralık ayının sonlarına doğru kapılarını açan Snob Street Food'un açılmasından önce uzun bir araştırma geliştirme sürecinden (1,5 ay kadar bir süre) geçen üçlü Snob Street Food'u ulaşılabilir, sağlıklı ve hızlı olarak tanımlıyor.

"Okan ile Uraz böyle bir mekân açma fikirleri olduğunu söylediklerinde daha önceden fast food üzerine hizmet veren bir mekân deneyimim olmadığı için biraz tereddüt ettim. Bir yandan da heyecanlandım tabii. Ağırlıklı olarak akşam yemeği servisi veren restoranlarda çalıştığım için bu kadar dinamik ve hızlı bir mutfakta çalışacak olmak beni meraklandırmıştı açıkçası. Çünkü böyle bir dükkânın mutfağında normal restoranlara göre çok daha hızlı olmanız ve aynı zamanda çok daha fazla kişiye ulaşabileceğiniz bir ortamı sunmanız gerekiyor." diyerek projeye dahil oluşunu anlatan genç şef, hazır heyecanın tavan yapmışken hemen teklifi olumlu yönde değerlendirdiğini ve menü üzerinde çalışmaya başladığını anlatıyor. "Mekân üzerinde yaklaşık 1,5 ay teorik olarak çalıştık. 'Neyi nasıl yapalım, aslında biz ne istiyoruz'a ağırlıklı olarak kafa yorduk. Mekânın açılmış olmasına bakmayın, halen üzerinde çalışıp rötuşlar yapmaya devam ediyoruz. Burası bebeğimiz gibi!"

Onlar üzerine kafa yoradursun, mekânın konumunu neden Bağdat Caddesi olarak belirlediklerini soruyorum hemen… Özyürek ağırlıklı olarak arkadaş gruplarının 'cadde çocukları'ndan oluştuğunu belirtiyor hemen. Tabii Cadde'nin popülaritesinin ve yoğunluğunun da etkisi büyük bu kararda. Ardından Snob Street Food'daki 'snob'luğun nereden kaynaklandığını merak ediyorum… Çok mu erişilmezler, çok mu mükemmeliyetçi ve rakiplerinden ayrılıyorlar? "Tamamen yaptığımız yemeklere karışılmaması ve müdahale edilmemesi üzerine kurulu bir fikirden çıktı bu isim. Bir kere kurallarımız var; 'katı' demeyeyim ama çizgimiz net. Bunu da şöyle açıklayabilirim; burada içeriğinde katkı maddesi olan hiçbir şey servis edilmiyor. Mesela; burada ketçap bulamazsınız." Ketçaba karşı bu 'düşmanlığın' nedenini soruyorum bunun üzerine… Özyürek hemen cevabı veriyor: "Ketçabın içeriğinde, marketten aldığınız birçok şeyin içeriğinde olduğu gibi 'MSG' denilen bir madde var. Açılımı; 'monosodyum glutamat'; hem kanserojen bir madde hem de sanal. Biz de onu elimizden geldiğince bu dükkândan uzak tutmaya çalışıyoruz. Snob'da neredeyse her şey kendi imalatımız. Çok nadiren dışarıdan destek alıyoruz. Elimizde olsa işin kasaplığını bile kendimiz yapmak istiyoruz." Ağırlıklı olarak tüm ürünlerinin doğal, katkısız ve doğal olmasına dikkat eden üçlü yine butik üreticilerle çalışmaya dikkat ediyor. Snob Street Food'da içeceğiniz ayran Balıkesir'den, şalgam suyu da Adana'dan getiriliyor örneğin...

Hazır içerik ve menüden konu açılmışken mutfakta, hafta sonları sayısı artmakla birlikte ortalama 6-7 kişi hizmet veriyor. Menüyü elbette Yusuf Şef tasarlamış ancak yine de yakın çevresinden yorum almaktan kaçınmamış. Aslında 'snob' olmadıklarını kanıtlarcasına yapılmış bir hareket… Yusuf Özyürek'in mutfakla tanışması da son derece ilginç bir hikâyeye dayanıyor. Mutfağa bu denli düşkün olmasının temelleri babası sayesinde atılmış. "Profesyonel olmamasına rağmen babam sıklıkla mutfağa girerek kendi 'harikalar' yaratırdı. Babamın mutfağa girdiği günler bizim için en heyecanlı günlerdi. Eli lezzetli olan birini çocuk yaşlarda örnek aldığımı düşünüyorum açıkçası. Onun sayesinde mutfağa olan merakım ve düşkünlüğüm başladı. Daha sonra büyüyüp üniversitede işletme bölümünde okurken bir anda, okuduğum bölümün benim için uygun olmadığını fark ettim ve okulu bıraktım. ABD'ye giderek şarap, servis ve başlangıç seviyesinde mutfak ve aşçılık eğitimi aldım." diyerek mutfaktaki macerasını anlatıyor Özyürek.

Burası, öyle uzun uzadıya oturup yemeğinizin ardından arkadaşlarınızla sohbet edeceğiniz rahatlıkta bir ortam sunmuyor. Mutfakta da oturduğunuz masada da hızlı olmak burasının mottosu! Hal böyleyken yıllarca sadece akşam yemeği servisi veren restoranların şefliğini üstlendikten sonra Snob Street Food'da çalışmanın kendisinde nasıl bir hissiyat yarattığını soruyorum Özyürek'e… "Çok değişik bir his; bir kere çok hızlı olmak gerekiyor. Ama gerçekten çok hızlı! Normalde en yoğun gününde bile maksimum 100 kişiye hizmet vermeye alışık olan biri için hafta sonunda 300- 400 kişiye hizmet vermek biraz yorucu olabiliyor. Tabii bunun dışında hep aynı güler yüzü korumak durumundasınız ve her yaptığınız da aynı lezzette olmalı. Bu da; işin bir diğer yorucu olan tarafı. Ama bir yandan da tepkileri anında alıyoruz; bu da bütün yorgunluğunuzu alan en keyifli tarafı. Buradan servis ettiğiniz hamburgeri yerken misafirinizin yüzünün güldüğünü görmek çok güzel bir his."

Haftanın yedi günü saat 12:00 ila 22:00 arasında hizmet veren Snob Street Food aynı anda 40 kişiyi ağırlayabiliyor. Ama birkaç kez belirttiğimiz gibi burada 'hızlı' olmak ilk şart. Menüsünde fine dining lezzetlerle geleneksel tatların birleşimlerini sunan mekânda neler yiyebileceğinize gelirsek; size şunları aktarmam gerekiyor. Öncelikle buranın menüsünde geleneksel değerler olan muhammara ve humusun farklı yorumları; sokak lezzetlerinden şaşlık, sucuk, tavuk, kuzu eti içeren dürümler, brioche ekmeği ve dana antrikottan çekilme köfteyle tasarlanan burger gibi yemekler bulunan Snob Street Food, üst seviye fine dining bir lokantanın kalitesinde ve görünümünde sunduğu ürünlerinin hızlı, ekonomik ve ulaşılabilir olmasına özen gösteriyor. Isınma turunda yiyebilecekleriniz arasında 'Humus' (12 TL), 'Muhammara' (12 TL), 'Süt Mısır' (12 TL), 'Çorba' (7 TL) ve 'Salata' (12 TL) geliyor. Isınma turu atmadan direkt lezzet keşfine çıkmak isteyenler; brioche, antrikot kıyma ve cheddar'lı 'Burger' (26 TL); dana bonfile dürüm, karamelize soğan ve maydanoz pesto ile servis edilen 'Şaşlık' (24 TL), 'Tandır' (24 TL), dürüm olarak servis edilen 'Tavuk' (21 TL), 'biz yapımı' dedikleri ve humus, cheddar peyniri ve Yedikule (bir tür marul) ile servis edilen 'Sucuk' (24 TL) arasında bir seçim yapabilir. Tatlı olarak da tek bir seçeneğiniz var; 'Tahinli Kabak Tatlısı' (12 TL). Bunu da mutlaka kremasını bol bol kaşıklayıp yiyin ki, ağır gelmesin.

Özyürek ile sohbetimizi sonlandırırken bir şef olarak kendisini en çok hangi mutfağa yakın gördüğünü soruyorum. "Füzyon mutfağı diye diye ağızlara bir mutfak türünü sakız yaptılar. Herhangi bir sınırlama olmaksızın çok daha lezzetli tatlara ulaşabilirsiniz halbuki. Kişisel olarak baharatlara ve acıya düşkün olduğum için Meksika ve Orta Doğu mutfağının bendeki yeri çok ayrıdır. Tabii kültleşmiş Fransız ve İtalyan mutfağına saygı duymamak imkânsız... Uzak Doğu mutfağı da mutfağı içinde kaybolacağınız bir ortam sunuyor. Bir gün fırsat bulabilirsem Uzak Doğu mutfağını yerinde tanıyıp kendi kazanında kaynatıp bambaşka şekillerde sunmak isterim."

Son olarak hayallerini gerçeğe dönüştürme peşinde koşan üç ortak önümüzdeki dönemde Avrupa'nın başlıca şehirlerine açılmayı ve Türk mutfağının dokunuşlarıyla şekillenen bu lezzetleri Avrupa ile de buluşturmayı hedefliyor. İlk hedef ise; Londra Soho bölgesi.
www.snobfoodbar.com