Şeker tatlı gerçekler acı

Yazı: Tolga Üyken

Eğer siz de şeker bağımlısıysanız, başlığı ve altındaki yazıyı okuyunca tadınız biraz kaçmış olabilir. Şeker ne kadar tatlıysa, gerçekler de bir o kadar acı ne yazık ki… Kanser vakalarının çığ gibi arttığı çağımızda, her geçen gün 'şekeri hayatından çıkardığını' belirten birileriyle illa ki karşılaşıyorsunuzdur. Hatta bazen fazlasıyla mağrur, çok bilmiş göründüklerini düşünüyor olabilirsiniz. Fakat haksız sayılmazlar. Yazıya, küçük ama çok sert bir örnekle başlayacağız; eğer bu örnekten sonra yazının devamını okumuyorsanız; gönül rahatlığıyla çok şekerli hayatınıza dönebilirsiniz.

Kanser hastalarında, hastalığın vücuttaki yayılmasını tespit etmek için PET/CT (Pozitron Emisyon Tomografisi / Bilgisayarlı Tomografi) adı verilen bir tarama yapılır. Bu taramadan önce, altı saat boyunca aç kalan hastanın kan şekeri ölçülür. Kan şekeri belirlenen hastaya, bir tür 'şeker molekülü' (F-18 Florodeoksiglikoz) verilir. Daha sonra çeşitli görüntüleme yöntemleri kullanılarak şeker molekülü takip edilir ve fazla miktarda şeker (glikoz) tüketen bölgelerde kanserli hücrelerin bulunduğu anlaşılır. Kanserli hücreler çok daha hızlı ve kontrolsüz şekilde çoğaldıklarından, daha çok enerjiye yani şekere ihtiyaç duyar. Bu yüzden de şekeri adeta bir mıknatıs gibi çekerler. Yani, vücudunuza şekerin girmesine müsaade ediyorsanız, kanserli hücreleri mutlu ediyorsunuz demektir.

İnsanın gerçekten tadı kaçıyor. Bir anda, "Tamam ya, bırakıyorum şekeri. Pasta, tatlı vs. yemiyorum!" gibi iddialı cümleler kurası geliyor. Ancak sonra bir uzman çıkıp diyor ki "Mesele sadece tatlı değil, ekmekte de şeker var!" ve daha ilk şoku atlatamadan, ikinci şok geliyor. Ekmeksiz bir ömür geçer mi?

Kazandığı paraya 'ekmek parası' diyen bir millet için, ekmeği bırakmak gerçekten büyük bir mücadele. Ancak ne yazık ki ekmeğin içinde de şeker bulunuyor. Ekmeğin içinde bulunan şeker türlerinden fruktoz, sadece kanser riskini arttırmıyor; aynı zamanda diyabet ve obezite gibi sorunlara da yol açıyor. Karaciğer hastalıkları ve bahsi geçen tüm bu hastalıkların sebep olduğu ikincil sorunları da göz önünde bulundurursak, ekmek yemenin ne kadar zararlı olduğu ortada. Fruktoz sadece ekmekte de bulunmuyor, hamur işi gıdaların birçoğunda fruktoz var.

"Ekmeğimize bile mani olunuyor, nereden çıktı bu şeker düşmanlığı?" diye düşünüyor olabilirsiniz. Aslında şeker karşıtı uzmanlar daha önce de bu fikirleri dile getirseler de en etkili adım 1972'de Londralı bir bilim insanı tarafından atıldı. Hikâyeyi biraz daha başa saralım… 1955 yılında ABD Başkanı Dwight Eisenhower kalp krizi geçirir. Eisenhower; olayı gizlemek yerine hastalığının detaylarını halkla paylaşmak ister. Ertesi gün, Dr. Paul Dudley White, Başkan'ın doktoru olarak basın toplantısı düzenler ve ABD'lilere kalp hastalığından nasıl korunacaklarını anlatır. Tavsiyeler nettir; sigarayı bırakmak, yağlı beslenmekten kaçınıp kolesterolü düzenli tutmak. White, Minnesota Üniversitesi'nden beslenme uzmanı Ancel Keys'in yaptığı araştırmadan alıntı yapar. Kalp hastalıkları, 1920'lerde tüm dünyada çok nadir görülmektedir. ABD Başkanı'nın kalp krizi geçirdiği dönemde bu rahatsızlıkla karşılaşma oranı korkutucu boyutlara ulaşmıştır. Bu durum, tüm bilim insanlarını bu hastalıkların sebebini ve çaresini bulma durumuna getirmiştir. Ancel Keys'in cevabı, yağsız beslenmektir. Keys'e göre; bir kişi doymuş yağı fazlasıyla tüketiyorsa örneğin; kırmızı et, peynir, tereyağ ve yumurta gibi kolesterolü arttıran besinler yiyorsa, damarlarında tıkanıklık oluşuyor ve kan akışı düzgün gerçekleşmediği için kalp krizi tetikleniyor.

Eisenhower'ın kendisi de doymuş yağı ve kolesterolü yüksek gıdaları tamamen bırakır ve 1969'da yine kalp krizinden vefat edene dek bu şekilde yaşar. Hikâyenin bu kısmına kadar kimse şekeri suçlamamıştır. Ancak, İngiltere'de bir bilim insanı, meseleye farklı bir açıdan yaklaşır. O kişi, John Yudkin'den başkası değildir. Yudkin, kalp krizi verileriyle, şeker tüketimi verilerinde bir paralellik sezer. Gizli suçlunun yağ değil, şeker olabileceğinden şüphelenir. Hayvanlar ve insanlar üzerinde deneyler yapar ve kendisinden önce de bazı araştırmacıların gözlemlediği gibi şekerin karaciğerde işlendiğini, orada yağa dönüştürüldüğünü ve sonra dolaşıma katıldığını görür. Yağla ilgili olarak şüphelerini azaltan birkaç sebep vardır. Öncelikle, insanoğlu her zaman etobur olmuştur. Yani yağ hayatında hep vardır. Oysa karbonhidratlar, tarım toplumuna geçildikten sonra, yani 10 bin yıl evvel beslenmeye katılmıştır. Şeker, saf bir karbonhidrat olarak, batılı beslenme alışkanlığına sadece 300 yıl önce girmiştir. Bu da evrimsel süreç için oldukça kısa bir süredir. Başkan, doktor ve beslenme uzmanı üçgeni, önemli bir bilgiyi halkla paylaşmıştır ve kamuoyunda bu bilgi büyük yankı uyandırır.

Oysa doğmuş yağlar, tam tersine, evrimsel süreçle o kadar ilintilidir ki, anne sütünde bile bolca bulunmaktadır. Yudkin'in düşüncelerine göre, bizi hasta eden şey bu kadar eski bir besin değil, hayatımıza yeni giren şekerdir. Yudkin'in şeker tezi, Keys'in kulağına gider.

Keys içten içe bunun kendisininkine alternatif bir tez olduğunu bilse de, Yudkin'in teorisini bir saçmalık yığını olarak tanımlar ve Yudkin'i et ve süt endüstrisinin propagandasını yapmakla suçlar. Yudkin, 1950'lerden beri, şeker olarak tanımladığımız sukrozun, insan sağlığı için nasıl bir tehdit oluşturduğunu zaten anlatıyordur. Ancak Keys'e hiçbir zaman cevap vermez. Kendisi mülayim ve polemik sevmeyen bir bilim insanıdır. Sonunda, 1972'de Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us and What We Can Do to Stop It? (Saf, Beyaz ve Ölümcül: Şeker Bizi Nasıl Öldürüyor ve Onu Durdurmak İçin Ne Yapabiliriz?) isimli kitabını yayımlar. Kitabında sadece şekerin insan vücudunda yarattığı tahribatı ele almaz; aynı zamanda zaman içerisinde şeker tüketiminin nasıl çılgınca boyutlara ulaştığını, gönüllü deneklerin belirli sürelerde kasti olarak şeker tükettiği zaman kan değerlerinde nasıl değişiklikler olduğunu ve farklı besinlerde ne kadar şeker bulunduğu gibi birçok önemli veriyi paylaşır. Yudkin'in bu kitabı, şeker tüketimiyle mücadelede halen en önemli kaynak eserlerden biri olarak duruyor.

Alışkanlıkları değiştirmek her ne kadar zor olsa da, zararlı bir alışkanlıktan vazgeçilemediği zaman durum bağımlılık boyutuna erişebiliyor. Bundan henüz 50 sene önce, sigaranın yılmaz savunucuları vardı. Artık onların esamesi okunmuyor. Bütün dünya, sigaranın ne kadar zararlı olduğunu anlamış ve kabul etmiş durumda. Kim bilir, belki de gelecekte bir gün doğum günümüzde pasta yerine biber dolması keseriz. Halı sahada baklavasına değil, kuru incirine kapışırız. Kız istemeye çiçeğimizle ve kuru yemişimizle gideriz.

ŞEKER TÜRLERİ

Şeker; karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşan bir karbonhidrattır. Peki türleri nelerdir?

GLUKOZ
Yunanca 'tatlı' anlamına gelen 'glukus' kelimesinden türetilmiş, basit bir şekerdir. Kan şekeri, olarak da bilinir. Yediğimiz karbonhidratların büyük çoğunluğu glukoza çevrilir. Glukoz, hücresel solunumun başlangıcında kullanılır ve bir enerji kaynağıdır. İnsülin ve glukagon hormonları kandaki glukoz seviyesini düzenler. Şeker hastaları yeterince insülin salgılayamadıkları için şeker tüketimini kısıtlarlar.

FRUKTOZ
Yunanca 'meyve' anlamına gelen 'fruto' kelimesinden türetilmiştir, basit bir şekerdir (monosakkarit). Meyve şekeri olarak bilinir. Bal, ağaç meyveleri ve daha birçok meyvede bulunur. Ancak her meyvede eşit oranda bulunmaz. O yüzden az şeker tüketmek isteyenler kiraz, erik ve kayısı gibi meyveleri tercih edebilir. En çok muz ve üzüm şeker içerir.

GALAKTOZ
Yunanca 'süt' anlamında gelen 'galakto' kelimesinden türetilmiştir, basit bir şekerdir. Süt ve süt ürünlerinin dışında, şeker pancarında, sakız ve reçinede de bulunur.

SUKROZ
Sofra şekeri ya da çaya attığımız şeker sukrozdur ve glukoz ile fruktozun birleşmesinden oluşur. İki şekerin birleşiminden oluştuğu için di-sakkarittir ve sindirim sırasında parçalanarak basit şekerlere dönüştürülür. Doğada en çok şeker kamışı ve şeker pancarının köklerinde bulunur. Bunun dışında, rafine ürünler, şekerlemeler, fast food gıdalar, reçeller ve kek/kurabiye gibi pişmiş gıdalarda yoğun miktarda bulunduğu için oldukça zararlıdır.

LAKTOZ
Süt şekeri olarak bilinir ve galaktoz ile glukozun birleşiminden oluşur. İnsanlar doğdukları andan itibaren laktaz isimli bir enzim salgılar ve süt ile aldıkları laktozu bu sayede parçalarlar. Ancak iki yaşından itibaren bu enzimin salgılanması azalır. Bazı bireyler bu yüzden sütü sindiremez ve laktoz intoleransı denilen durum oluşur. Süt ürünlerini fazla tükettiğimizde şişkinlik, mide bulantısı ve gaz gibi yakınmalar yaşamamızın sebebi budur.

MALTOZ
Malt şekeri veya arpa şekeri olarak bilinir. İki glukozun birleşiminden oluşur. Fazla tatlı olmayan bir şeker türüdür. Hububat, makarna ve patates gibi besinler dışında fermente edilmiş bira gibi içkilerde bulunur.

NİŞASTA
Suda çözünmeyen bir karbonhidrattır ve buğday, pirinç, patates ve mısırda bulunur. Ekmek nişasta bakımından zengindir. İşlenmiş gıdalarda da sıkça kullanılan bir katkı maddesidir. Özellikle mısır nişastasının fazla tüketilmesi, obezite, yüksek tansiyon ve kanser gibi sonuçlar doğurabilmektedir.

ESMER ŞEKER, MASUM MU?
Beyaz şekerin daha fazla işleme maruz kaldığı için daha zararlı olduğu kanısı, ne yazık ki yanlış. Çünkü, daha fazla işleme maruz kalan aslında kahverengi şeker! Aslında her ikisi de sukrozdan oluşuyor ancak beyaz şeker üretildikten sonra 'melas' adı verilen karamelimsi maddeyle karıştırılarak kahverengi renk veriliyor. Yani, vücut esmer şekeri de beyaz şekeri de beyaz şekeri de aynı şekilde işliyor ve ikisinin de eşit derecede zararlı olduğunu söylemek mümkün.

ŞEKERSİZ 1 AY MI? YAĞSIZ 1 AY MI?
Bir ay boyunca hiç şeker tüketmemek mi daha sağlıklı, yoksa hiç yağ tüketmemek mi? Alex ve Chris Van Tulleken isimli İngiliz ikiz kardeşler bu sorunun cevabını aramak için ilginç bir deney gerçekleştirdi. Tek yumurta ikizi oldukları için birbirlerine çok benzeseler de biri 110kg'ı görmüş, diğeri 80kg civarında seyreden iki doktor. Alex, tıp eğitimi almak için ABD'ye gittiğinden beri kilosunun seyri çok dengesiz ilerlemiş. 60kg da olmuş 110kg da. Chris ise, İngiltere'de yaşarken, kilosunu korumayı başarmış. İki kardeş, yıllar sonra İngiltere'de buluşunca bir aylık bir deneme yapmaya karar vermiş. Alex bir ay boyunca hiç şeker tüketmeyecek, Chris ise olabildiğince az yağ tüketecek (çünkü hiç yağ tüketmemek sağlık açısından mümkün değil). İkiz olmalarının ve aynı genetiği paylaşmalarının avantajıyla bu sayede önemli veriler ortaya koymayı hedefleyen Kardeşler, gerçekten şaşırtıcı sonuçlar elde etmişler. Yağsız beslenen Chris hiç kilo veremezken, şekersiz beslenen Alex tam dört kilo vermiş. Üstelik her ikisi de sınırlar dahilinde sınırsız yeme hakkına sahipken! Alex'in tek sorunu konsantrasyon eksikliği ve enerji yoksunluğu olmuş. Doktor kardeşler, şekerin zararlarının altını çizerken, tamamen şekersiz yaşanmaması gerektiğini ancak hem yağ hem rafine şekeri bolca barındıran paketli fıdalardan kaçınılması tavsiye ediyor.

ŞEKERLİ DEYİŞLER SÖZLÜĞÜ

"Şekerlemek.": Kısa bir süre uyumak
"Ne Şam'ın şekeri, ne Arap'ın yüzü.": Yararı olsa bile bir kişinin istenmemesi.
"Katrandan olmaz şeker, olsa da cinsine çeker.": Kötü asıllı kişi daha sonra iyi olmaz.

ŞEKERLE ALAKASIZ 5 ŞEKER

1- ŞEKER AHMET PAŞA

1841-1907 yılları arasında yaşayan Şeker Ahmet Paşa, Osmanlı'da resim sanatının öncülerindendir. Tıbbiye ve Harbiye Mektebi'nde eğitim aldıktan sonra perspektif ve anatomi çalışmaları sırasında resim yeteneğini keşfetmiş ve Sultan Abdülaziz tarafından Paris'e sanat alanında kendisini geliştirmesi için gönderilmiştir. Natürmort resimleriyle bilinir. Mülayim karakteri nedeniyle 'Şeker' lakabını almıştır.

2- HALKALI ŞEKER

Eskişehir yöresinden neşeli bir türkü. Kubat'ın 1999 yılında çıkardığı 'Bir Ayrılık Bir Yoksulluk Bir Ölüm' isimli albümünde yer aldıktan sonra daha da popüler olmuş, sonraki yıllarda Bedük tarafından da yorumlanmıştır.

3- ŞEKER KIZ CANDY

Orijinal adı Candy Candy olan çizgi film Şeker Kız Candy, Japonya'da 1976 yılında yapılmıştır ancak Türkiye'de 1990'larda meşhur olmuştur. Kyoko Mizuki'nin aynı isimli romanından uyarlanan çizgi film, yetimhanede büyüyen Candy isimli kızın duygusal hikâyesini konu almaktadır.

4- ŞEKER PORTAKALI

Brezilyalı yazar Jose Mauro de Vasconcelos'un 1968 tarihli romanı Şeker Portakalı hayal gücü çok gelişmiş Zeze isimli bir çocuğun hikâyesini anlatır. Vasconcelos'un 12 günde yazdığı roman, naif bir dille hem çocuklara hem yetişkinlere hayal kurmanın güzelliğini ve hayatın acı gerçeklerini sonuna kadar hissettirmektedir.

5- CANDY CRUSH

Farklı renkteki şekerleri aynı hizaya getirerek ya da gruplayarak puan kazanılan bir oyun olan Candy Crush Saga, bir ara 2010'lu yılların en popüler oyunuydu. Otobüste, metrobüste, genci yaşlısı herkesin deli gibi şekerlerle cebelleştiği oyun, 2012'de çıkmış ve yapımcısı King'e 2014'te bir ara üç aylık periyotta 493 milyon dolar kazandırmıştı.