Noma’nın Kapanması ve Sıra Dışı Bir Yemeğin Maliyetleri Üzerine

Jeff Gordinier / Çeviri: Berfin Örs

SİZİ ÇOK İYİ ANLIYORUM: NOMA'NIN, KOPENHAG'DAKİ O PAHALI RESTORANIN KAPANMAYI PLANLADIĞINI duydunuz ve burnunuzdan soludunuz. Belki bir medya platformuna, Noma'yla Ralph Fiennes'in pahalı bir restoran hakkındaki gotik filmi The Menu'yü karşılaştıran bir yorum bıraktınız (Bunu yapan 50 bin kişiden biri olan sizi selamlıyorum). Belki Facebook'ta, fine dining'in bu hamleyle ölümcül bir darbe aldığını ve aklı başında hiçbir insanın bundan böyle tadım menülerinin abartılmış, kireçlenmiş zevklerini aramayacağını beyan eden bir girdiyi beğendiniz. Belki The New York Times'ın dokunaklı sözler söylemesiyle bilinen yazarı Frank Bruni'nin Noma'yı "her daim kendini beğenmiş gurmeleri yeni numaralar, duyumlar, hayal bile edemeyeceğimiz sunum şekilleri, nadiren tabağa sabitlenmiş flora ve faunayla büyülemeye çalışan uluslararası üne sahip, tutkuyla arzulanan gastronomi tapınaklarından biri" olarak sınıflandırmasına kafa salladınız. Ve belki de şunu düşündünüz, neyse ne, burası ta Danimarka'da, bana uzak bir restoran, zengin insanlara garip yemekler sunuyor ve umrumdaymış gibi yapamayacağım. Muhtemelen verdiğiniz en makul tepki bu olur.

Annesi ev temizliğinde çalışan ve taksi şoförü babası şimdiki Kuzey Makedonya Cumhuriyeti'nden Müslüman bir göçmen olan huzursuz şef René Redzepi tarafından yönetilen Noma, neredeyse 20 yıl önce Kopenhag'daki eski bir balina yağı fabrikasında açıldı. O zamanlar restoran genellikle boştu. Redzepi'nin yeni tarzda Noma'nın Kapanması ve Sıra Dışı Bir Yemeğin Maliyetleri Üzerine Noma'nın şefi René Redzepi, tüm dünyada övgüyle bahsedilen restoranını kapattığını duyurdu — yine. Peki lüks yemek artık sürdürülebilir değilse mutfak dünyasının kaybı ne olacak? JEFF GORDINIER bir İskandinav mutfağı oluşturma yönündeki cesurca denemeleri başta hatırı sayılır derecede alay konusu oldu ("kokuşmuş balina" lakaplarından biriydi) ama bir günAvrupalı yemek eleştirmenleri onu fark etti, dilden dile yayıldı ve sonunda masalar doldu. 2010'da şüpheli bir birlik Noma'ya "dünyanın en iyi restoranı" unvanını verdi ve kısa zaman sonra Time dergisinin kapağında yer alacak olan René Redzepi için yarış başladı.

Noma dört kez daha dünyanın en iyi restoranı seçildi (kışkırtıcı olduğu kadar saçma bir unvan). Bu sırada restoran Japonya Meksika ve Avustralya'da yüksek profilli pop-up tadımları gerçekleştirdi ve Kopenhag'ın Freetown Christiania Mahallesi'nde bir yere taşındı (evet, Redzepi'nin arkadaşının 90'larda ot aldığı yer). Ve bir de bir süreliğine burger servis etti (Huzursuz biri olduğundan bahsetmiş miydim?).

Forest menüsünden ren geyiği beyinli muhallebi

Noma, kısa bir süre önce The New York Times'a değişiminin son aşamasını duyurdu. Noma, Japonya'da ve Danimarka'da birkaç sezonluk daha hizmetten sonra 2024'te kapanacak. Redzepi ve şirket, sonrasında yemek pişirme ürünlerinin yelpazesini genişletmeye odaklanacak ve uzay-zaman sürekliliğinin sıkıcı duvarlarından kurtulmuş olarak pop-up'lar kılığında dünyayı dolaşacak (önceden hırslı şefler, saygın bir restorana doğru ilerlemeden önce dikkati üzerlerine çekmek için bir pop-up tadım ile işe başlarlardı. Görünüşe göre şimdi ters yönde ilerliyoruz).

Noma'nın kapanmasıyla ilgili yapılan haberlerin çoğu, yıllar boyunca Noma'nın ücretsiz stajyerlerin varlığını hoş karşılamasına odaklandı (Noma son zamanlarda onlara ücret vermeye başladı, ki çoktan yapmalıydı.) Stajyerler, uzun zamandır restoran dünyasının bir parçası. Kopenhag'dan gazeteci Lisa Abend, Substack platformu Bord ve 2011 tarihli The Sorcerer's Apprentices adlı kitabında stajyerlik uygulaması hakkında kapsamlı yazılar yazdı. Bu kitapta Abend örnek olarak, "dünyanın en iyi restoranı" yarışmasında Noma'dan önce gelmiş İspanya'daki ünlü deneysel restoran elBulli'deki genç aşçıları anlatıyor. Jacques Pépin'in 2003 tarihli kıymetli anı kitabı The Apprentice de sistemin tarihine kısa bir bakış sağlıyor ve bu da işimize yarıyor çünkü Abend'in Bord'da yazdığı gibi: "Peş peşe yapılan konuşmalar, stajyer sistemini Noma icat etmiş gibi gösteriyor. Dünya çapındaki lüks restoranlar, baştan bu yana stajyerlere güveniyor ve çalışma koşulları hakkındaki gerçekler dönem dönem gündeme geldi." (Eğer dünya çapındaki bu lüks restoranlar, stajyerlerine verecekleri ücretin bütçesiyle baş edemeyecek kadar zor bir durumda ise 2023 gerçekten de vahşi geçecek.)

Yaşadığınız yere de bağlı ama şu anda sokağınızın aşağısındaki restoranda stajyerler olabilir. Staj, insanların gönüllü olarak yaptığı bir şeydir. İşin ne kadar zahmetli olduğunu öğrendiğinizde ise bu gönüllülük delice görünebilir. Noma şefi ve Redzepi'nin ortağı Thomas Frebel'in (bu arada kendisi bir triatlet) 2019 tarihli kitabım Hungry için araştırma yaparken gözle görülür şekilde yutkunduğunu hatırlıyorum. Ardından acı bir anı üzerine konuşmaya başladık: "Noma Japonya'da tek bir midye tartı yapmak için (bonzai beyazbaşlarının tuzlu gelgitiyle kaplı gibi görünen bir tart) mutfak çalışanlarının tatlı su midyelerini iğnelerle açmaya saatler harcamaları gerekmişti. Her bir tabağa aşırı işgücü harcanmıştı. On kişilik bir gruptu. Sabah dört saat, akşam dört saat. Sadece midyeleri açmak için." Sıradan ve tekrarlayan görevler, profesyonel bir mutfakta çalışmanın talihsiz gerçeği olarak kaldı ancak genç aşçılar, çevrelerini genişletme, öğrenme ve özgeçmişlerini renklendirme fırsatı karşılığında bu görevlere katlanmaya istekli olmaya devam ettiler. Lisa Abend bu konuda şöyle diyor:

"Birçoğu, sadece belirli restoranlarda belirli yemeklerin nasıl yapıldığını değil, profesyonel mutfakların nasıl çalıştığını da öğrendikleri için stajlarından aldıkları eğitimi takdir ediyorlar. Diğerleri, omuz omuza durdukları, saatlerce istiridye açıp otları temizledikleri diğer stajyerlerle kurdukları dostluğu ve bağları seviyor. Ve bu stajyerlerin çoğu, bu stajların bir tür bezdirme dönemi olarak ün kazanmasından, bu süreçte kendilerini test etme ve kanıtlama deneyimini yaşamaktan memnun. Geçenlerde, 2009'da staj yaptığı elBulli hakkında bir film izleyen bir şefle mesajlaşıyordum. 'Neredeyse ağlamak üzereydim,' dedi. 'Geçmişe döndüm.'"

Noma bana defalarca YEMEK YEMENİN zihni açmanın bir yolu olabileceğini gösterdi.

Başka bir örnek: The Washington Post'ta kısa süre önce Albi'nin (Esquire'ın 2020 En İyi Yeni Restoranları Listesi'nde yer alanlardan biri) şefi Michael Rafidi, 2011'de stajını karşılayabilmek için gereken 15.000 dolara sahip olabilmek için arabasını ve eşyalarını sattığını söylüyor. Aynı yazıda Noma emektarı David Zilber, Noma'da altı yıl boyunca ücretli çalışmasının, işine verdiği amansız saatler nedeniyle on sekiz yıl olarak sayılabileceğini söylüyor. Ancak Abend, elBulli'ye gömüldüğü günlerden bahsederken bu çalışma ortamının (ve işçi sömürüsünün) Noma'nın ilgi odağı olmasından çok önce başladığını hatırlatmadan edemiyor: "Günde on dört-on altı saat, haftada beş ya da altı gün. Günde otuz dakikalık bir ara ve bu sürenin dışında mutfakta konuşmak yok. İzin günlerinde kendilerine yiyecek alacak kadar parası olmayan stajyerler. Hastalık ve yaralanma durumlarında çalışmaya incelikle teşvik edilen personel. Ve tüm bunlar, kötü bir apartmanda bir yatak ve tamı tamına hiç ücret için. Hatta, elBulli'de stajyerler, Noel'i kutlamak için düzenlenen personel yemeğine katılmak için bile para ödemek zorundaydı. Yine de dünyanın dört bir yanından yığınla genç şef, orada staj yapmak için başvuruyordu."

Tüm bunlar Redzepi'nin neden Noma'daki fine dining modelinin "sürdürülemez" olduğunu düşündüğünü açıklıyor. Eğer sistem değişime doğru ilerliyorsa ve Noma'nın açıklaması bu değişime öncülük ediyorsa böylesi daha iyi olacaktır. Aslında 2014'ten bu yana Redzepi kendini değiştirmeye ve mutfak kültürünün toksikliğine çare bulmaya çalışmaktan bahsediyor. O sene Meksika'da, Şef Danny Bowien'e "Gelecek benim için bağırış çağırış dönemi olmayacak," demişti, ben de onlarla seyahat ediyordum. "Mutfakta hep öfkeliydim. Deli gibiydim. Bir canavar. 'Ne yapıyorum ben böyle?' dedim ve değişmeye karar verdim." The Bear bölümlerinde gördüğümüz gibi, uzun saatler, düşük ücretler, sıkışık yaşam alanları, küçük işler ve yıpranmış sinirler takım ruhunu teşvik etmez. Mülkte sauna olsa bile.

Şef René Redzepi, Noma'nın Freetown Christiania mahallesindeki son yerinde.

Anthony Bourdain'in Kitchen Confidential'ı, Gabrielle Hamilton'un Blood, Bones & Butter'ı ve Eric Ripert'in 32 Yolks'u gibi birinci ağızdan tanıklıklar, bize mutfak hayatının acımasız olabileceğini öğretti. Ancak Shaina Loew-Banayan'ın Eleven Madison Park'a epey benzeyen bir yemek tapınağını öne çıkaran Elegy for an Appetite'ı ve Genevieve Yam'ın Bon Appétit makalesi gibi son raporlar, aldığımız dersleri farklı bir seviyeye taşıyor: "Fine dining dünyasını pandemiden hemen önce, 2019'un sonunda bıraktım," diye yazıyor Yam. "Bir yıl öncesinde bana, stres kaynaklı bir ağrı bozukluğu olan fibromiyalji teşhisi konulmuştu. Can havliyle profesyonel aşçılığa devam etmeye çalıştıysam da bunun mümkün olmadığı gittikçe belirginleşiyordu. Tamamen sağlıklı insanlar için bile, en yüksek kalitedeki restoranlar çalışması inanılmaz derecede zorlu yerlerdir. Uzun saatler ve yüksek baskı ortamı, sinirlerim için yıpratıcıydı. Doktorum, bu kadar stresli bir yaşam sürmeye devam ettiğim sürece dünyadaki hiçbir ilacın benim ağrılarımı hafifletemeyeceğini söyledi."

Her neyse, Noma hakkındaki şüpheniz, böyle sistemlere karşı artış gösteren reddedici bir tutumla bağlantılı olabilir veya sadece Noma ve elBulli (2011'de kapandı) gibi dayatmacı restoranların yemek yemek için saçma ve tuhaf olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Her iki durumda da sizi çok iyi anlıyorum. Noma'yla ilgilenmeye başladığımda The New York Times'ta yeni yemek yazarı olmuştum ve gördüğüm her şey delice geliyordu. Bu, sanki 70'lerin tüylü bir İskandinav performans sanatı komünü gibi, Yeni Nordik manifestosu iliştirilmiş bir restorandı. Noma, yıllar geçip menü evrimleştiğinde, bilerek isteyerek beyaz küfle kaplanmış sivri enginar sapları, ördek beyinleri, geyik penisleri, boğazınızdan geçerken kımıldanan canlı karidesler ve sonradan karınca olduğu anlaşılan ferahlatıcı baharatlar servis eden bir yer oldu. Biliyorum, bunları okuyunca hayır, istemem teşekkürler, dediniz. 2014 yılının Şubat ayında The New York Times için bir makale yazdım ve o zamana kadar Manhattan ve Brooklyn'de Noma'nın etkisiyle filizlenen çeşitli restoranlardan bilerek kaçındığımı itiraf ettim. O zaman şöyle demiştim: "Birkaç ay boyunca bu sorudan kaçtım. Ara sıra biri omzuma dokunup Yeni Nordik hareketinin ruhunu yansıtan en son New York restoranı hakkında bir fikir sorardı. Son zamanlarda yosun kemirmiş miydim? Domuz kanı damlacıkları, deniz iğdesi ve bir fiyordun en derin yarığında bulunmuş bir yaratığın fermente edilmiş pullarıyla bezenmiş, arpa lapası dolu bir kaseye kaşık batırmış mıydım?"

YAPMADIM, YAPMAK İSTEMEDİM VE BU TAVIR, CÜRETKAR BİR ÖZGÜVENLE ŞİŞİRDİ BENİ. Ama makale çıktıktan kısa bir süre sonra René Redzepi ile kahve içmek için Greenwich Village'da buluştum ve her şey değişti. Sanırım, Ingmar Bergman'ın The Seventh Seal filmindeki Ölüm karakteri gibi, İskandinav modunda azarlayan ve suratsız biriyle sohbet etmeyi bekliyordum. Ancak Redzepi'nin öyle olmadığı anlaşıldı, en azından gazetecilerle konuşurken. Benden önceki ve sonraki birçok gazeteciye olduğu gibi, onun karizması ve iletişim becerilerinin şüpheci direncimin duvarlarını yıkmayı başardığını fark ettim. Frank Bruni, 2010'da Kopenhag'da Redzepi ile tanıştığında benzer bir tepki vermişti. "Konuştukça konuştuk," diye yazdı Bruni o gün hakkında. "Yaptığı işe kattığı felsefeye; tarih duygusu, bolca hayal gücü ve yeterli girişimle, kendisini bulduğu fani yeryüzü parçasını alıp ondan sonsuz gibi görünen yiyecek ve tatları çıkarabileceğini gösterme kararlılığına hayran kaldım."

Kahve buluşmamızdan birkaç ay sonra, Redzepi ve ben Meksika'da seyahat ediyorduk. Birkaç yıl içinde onun hakkında bir kitap yazmaya karar verdim. Ve bir süre sonra, üniversitede alay ettiğim Grateful Dead hayranları gibi dolanıp durmaya başladım. Noma'da yedi kez yemek yedim; geçen yıl Brooklyn'deki kısa süreli popup'ı da sayarsak sekiz kez veya belki de 2016 sonbaharında Meksika'nın Mérida şehrinde Noma ekibinin sessizce sunduğu bir yemeği de dahil edersek dokuz kez. Oradaydım. Sadece Noma için Danimarka, Avustralya, Norveç, Meksika ve Tennessee'ye (bu kısım kitaba girmedi) seyahat etmeye devam ettim. İnsanlar, bunun yetişkin bir adam için aptalca bir davranış olduğunu söyleyebilirler ve hayır, yanılmazlar.

Yolda hatırı sayılır miktarda para harcadım. Kendi paramı. Belirtmeliyim ki zengin biri olarak nitelendirilemem ve Noma'da yemek yemek için yaptığım seyahatler mali sorumluluk örnekleri olarak yorumlanamaz. Gazete, bütçeleriyle ilgili acı şarkılarıyla maceralarımı finanse etmeye gönüllü olmadı. Çoğu zaman kendi cebimden ödedim. Ama ucuz uçak biletleri ve ucuz otellere rağmen masraflarım dağ gibi üst üste yığıldı.

Geriye dönüp baktığımda pişman mıyım? Hayır. "Vücudunuz bir tapınak değil," demişti Anthony Bourdain bir defasında. "Bir eğlence parkı. Sürüşün tadını çıkarın." İşte bu sürüş kısmı bana hitap etti. Son zamanlarda profesyonel yemek yazarlarının Noma hakkındaki sıkıştırıcı soruları savuştururken "Noma'ya gidemedim çünkü bunu karşılayamazdım ve insanın karşılayamayacağı şeylere para harcaması gülünç," dediklerini okudum. Yemek yazarları, sizi takdir ediyorum. Tutumlulukta bir kusursuzluk örneğisiniz. Kredi kartı gibi denge bozucu bir şeyle parmaklarınızı kirletmeyin çünkü merak sizi yenerse, Tanrım kim bilir neler olur! Kendinizi sorumsuzca, fevrice, merakla sadece yemek yemek, bir şeyler öğrenmek ve insanlarla tanışmak için Japonya, Vietnam, Senegal, Türkiye, Tayland veya Kolombiya'ya uçak bileti alırken bulabilirsiniz. O zaman, Brooklyn'in gastronomi evreninin merkezi olduğu ilginç fikrinden vazgeçmek zorunda kalabilirsiniz, ya sonra ne olacak?

Şu anda tanık olduğumuz şeylerin bir kısmı bir vibe değişikliği. Vibe değişiklikleri doğal düzenin içine yerleştirilmiştir. Müzik, film ve moda tarzları gelip geçer. Eski sistemler çöker. Yeni nesiller değişim için kulis yaparlar. Gastronomi dünyasında da işler farklı değil. Tadım menülerinin düşüşünü ve rahat, ellerinizi kirletmenizi gerektiren yerlerin yükselişte olduğunu görmek için Esquire'deki En İyi Yeni Restoranlar listelerine bakmanız yeterli.

SARKAÇ İLERİ GERİ SALLANIYOR. Geçen sonbaharda, Milan Kundera'nın, Çek komünizminin en sert yıllarının insanların hayatlarını nasıl çarpıttığı hakkındaki 1967 tarihli romanı Şaka'yı okudum ve 180. sayfadaki bir paragrafta, bir karakterin kamyon şoförleri ve tamircilerin gittiği bir restorana duyduğu proleter sevgisinin ifadesini görünce şaşırdım. "Helena'nın pis, iyi havalandırılmamış batakhanelerde temiz, iyi havalandırılmış restoranlardan daha rahat nefes aldığına veya ucuz alkol ve yemeği üstün nitelikli yemeklere tercih ettiğine bir an olsun inanmadım," diyordu Kundera'nın anlatıcısı. "Ancak, bu inanç beyanı benim için değersiz değildi çünkü onun özel bir duruşa olan eğilimini ortaya çıkardı. Uzun süre önce modası geçmiş bir duruş; devrimci coşkunluğun, tıpkı 'rafine' veya 'zarif' olan her şeyi hor görmekten hoşlandığı gibi 'yaygın,' 'sıradan' veya 'kırsal' olan her şeyden zevk aldığı yıllara kadar giden bir duruş…"

Sıradan yemekler güvenilir ve rahatlatıcıdır ve ben de konserve sardalya ve pirinçten oluşan sıradan öğle yemeğimi dört gözle bekliyorum ancak bu her daim istediğimiz şey mi? Modası geçmiş bir şey söyleyeceğim için beni affedin ama Noma'ya tekrar tekrar gitmemin nedeni, Noma'nın olağanüstü olmasıydı.

Menü sürekli olarak gelişiyordu ve her gittiğimde, daha önce ne de son gidişimden beri gördüğüm hiçbir yemeğe benzemeyen, inanılmaz lezzetli yiyeceklerle karşılaştım, pek çok taklitçi aynı şeyi denemiş olmasına rağmen. Yemek pişirmenin alışılmadık temelleri ve Frank Bruni'nin daha önce denenmemiş deneysel fermente yiyecekler ve çoğumuzun tadına hiç bakmadığı toplanmış bitkiler olarak bahsettiği güçlükler nedeniyle Noma, yemek yemenin zihnimizi açabilecek bir yol olabileceğini bana tekrar tekrar hatırlattı (bu farkındalık için o kadar paraya değer mi diye sorabilirsiniz. Peki ya, bilet başına binlerce dolar istenen NFL maçları ve Broadway şovlarına değer mi? Benim için değmez ama herkesin kendi yasal uyuşturucu tercihi için piyasa ne kadar para istiyorsa ödeyebileceği konusunda anlaşabilir miyiz?).

Böylesi bir tepkinin Apocalypse Now'daki Dennis Hopper gibi duyulmama sebep olacağının farkındayım ama Noma'da bir şey yemenin yeni bir nota duymak gibi olduğu anlar vardı. Vızıltı — daha önce hayal etmediğim bir güzellik biçimi. Sıradanlığa karşı anlık bir panzehir. Hayal edin. Bu, madalyonun The Bear'da bir an için gördüğümüz diğer yüzüdür. Lionel Boyce tarafından canlandırılan Şikagolu pasta şefi Marcus, The Noma Guide to Fermentation kopyasını kucaklar ve masalsı Kopenhag şehrinde yaratılan güzel, garip, imkânsız şeyler hakkında duyduklarından ilham alır. Bu arada, yorum bölümlerini alevlendiren şey kullandığı garip malzemeler olsa da, Noma'da yemekler her zaman garip değildi. Ben de gecenin bir yarısı canım küflenmiş kuşkonmaz çekerek uyanmıyorum, hayır, ancak tuhaf şeylere takılı kalmak, Prince'in yaratıcı üretiminin tamamının "Darling Nikki" ve "Head" ile özetlenebileceğini varsaymaya benzer. Noma'da ayrıca çokça ağız sulandırıcı, etli ve basit yemekler de vardı. Dışarıdaki ızgarada kızartılmış ve sıra dışı kokulu bir yağda pişirilmiş taze Norveç ıstakozu tabağını hâlâ hatırlıyorum. Ayrıca buz üzerinde soğuk meyve küpleriyle canlı bir şekilde başlayan bir yemek hatırlıyorum ve güneşte ısınmış orman meyveleriyle nazikçe biten bir başkasını. Üzerinde karıncaların bir çılgınlığın içinde donakalmış gibi göründükleri beef tartare şeritlerine baktığımı ve gastronomik mizah denemesinin uyduruk olduğunu düşündüğümü hatırlıyorum. Sonra yemeği tattım ve karıncaların tabağa biberli bir güzellik kattığını kabul etmek zorunda kaldım. O zamandan beri birçok kez karınca yedim. Artık onlardan tiksinmiyorum. Hatta canım çeker oldu.

O zamandan beri birçok kez karınca yedim. Artık onlardan TİKSİNMİYORUM. Hatta canım çeker oldu.

René Redzepi, 2010'da Avustralya'daki Iga Warta yerli topluluğunu ziyareti sırasında kabuktan bir tabakta kanguru eti tutuyor.

Noma'nın 20 yıllık misyonunun bir parçası buydu: Yalnızca "leziz" olarak tanımlanabilecek şeylere değil, lüks olarak görülebilecek olanlara karşı bakış açımıza da meydan okumak (bu düşünce tarzı, şef Ferran Adrià'nın malzemelerin hiyerarşisini sarsma kararlılığı nedeniyle elBulli'de de hakim olmuştur. Lisa Abend'in yazdığı gibi, "Gastronomiye en önemli katkılarından biri, bir domates veya bir mercimeğin ıstakoz veya kaz ciğeriyle aynı gastronomik değere sahip olduğunu hem sözlü olarak hem de tabakta savunmaktı.") Bir restoran havyar yerine karınca ve trüf yerine arı larvası servis ettiğinde ne olur? Barbekü morina balığı kafasının ıstakoz kuyruğundan çok daha iyi olduğunu keşfettiğinizde ne olur? Bana inanmıyorsanız belki 2018'de The New York Times'ta bu yemeği ustaca tarif eden eleştirmen Pete Wells'e inanırsınız: "Tatlıların finalinden hemen önce, Şef Redzepi'nin menüyle hiç ekmek servis etmeme kararını sorgulayabileceğiniz anda, mükemmelliğe yakın bir şey oluyor. Adı 'morina balığı kafası' olan bir yemek. Tam bir kafa değil, ama Fransız kuzu kaburga kadar özenle kesilmiş, keskin kemik bıçaklar üzerindeki etli parçalar. Balık, soya sosu ve misoya benzeyen deniz yosunu ve mantar soslarıyla fırçalanmış, ardından bir izakayada yellowtail collar gibi pişirilmiş. Dört kesim ve üç garnitür var, böylece balığı yanağı yabanturpu yağına batırıp dili Danimarka ağaç karıncalarından yapılmış mayhoş bir pestoya bulamayı seçebilirsiniz. Balık yumuşak, çok zengin ve son et parçasını yediğinizde artık tatlı bir şeyler için hazırsınız."

BU DA MI SİZİ CEZBETMİYOR? Noma'daki morina yemeğinin restoranların çöp yığınlarına attığı balık parçalarından yapıldığını görmek de mi sabit fikirlerinizin düğümünü çözmüyor? Bu israf etmeme yaklaşımı, çevresel tehlike altındaki bir dünyaya faydalı olabilecek bir şey gibi görünmüyor mu? "Yeni Nordik misyonu şüphesiz ki mevsimleri gözlemlemeye ve yerel ürünleri kullanmaya olan runik vurgusuyla soylu bir misyondur," diye yazdım 2014 yılında. "Ancak bazı zamanlarda, kavrulmuş pancarın peynir altı suyuyla ıslanmış saman yatağında zarifçe dinlenmesi gibi şeyler okuduğunuzda ağız sulandırıcı bir cheeseburger'le aynı Pavlov tepkisini uyandırmaz." Tamam ama ya yapabilseydi? Ya bir şef, sizi kavrulmuş pancara özlem duyuracak kadar virtüöz olabilseydi? "Dünyada bu kadar açlık varken insanlar Noma gibi restoranlarda yemek yemek için para harcamamalılar," diye düşünmek tamamen anlaşılabilir. Geçen hafta buna benzer pek çok yorum okudum ama ya Noma gibi restoranların AR-GE departmanları insanları beslemek için daha iyi yollar bulmanın ön saflarındaysa?

Ben de "Peki ya" düşüncesine yatkınım ancak Noma kapanmadan önce beni Kopenhag'a götürecek başka bir ucuz uçuş için avlanmaya başlayacağımdan şüpheleniyorum. Masrafları kendimce haklı çıkarabilir miyim? Hayır. Başkası ödeyecek mi? Esquire'daki editörlerim cömert hissetmedikçe, hayır. Ne yedikleri hakkında yazan, tadım menülerinin tantanası ve sıkıcılığından yorulmuş yoldaşlarım var mı? Kesinlikle ve bir süredir, dikkate değer istisnalar ile (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu...). Ancak Noma bizi yeni şekillerde düşünmeye sevk etti ve bu nadir bir şey. Ve hatta orada yemek yemeye hiç gitmemiş olsanız bile, bence artık orada olmadığında özleyeceksiniz.