Şehrin en yeni lüks İtalyan restoranı: Galvin Ristorante

Sakıncalı cümle: 'Tiramisu ve cappucino lütfen?' Guardian'daki bir yemek eleştiri yazısının başlığı 'Hafif Organik, Fazlasıyla Ulaşılabilir'di. İtalyan mutfağına da uyarlanabilir bir ibare. Dünyanın neresine gidersek gidelim, pizza ya da makarnayla kendimizi mutlu hissedebiliriz. İstanbul, Akdeniz kültürü ortaklığı sebebiyle İtalyan mutfağını çok seven şehirlerden biri: Papermoon, Serafina, Da Maria, Mezzaluna, Gina, La Scarpetta, La Mia Luce, Ristorante Il Padrino, Fauna gibi restoranlar, ünlü İtalyan şef Jamie'nin restoranı, dev İtalyan mutfağı kompleksi Eataly var; geleneksel İtalyan aile lokantalarına belki kavuşmuş değiliz, çünkü tek çeşitle yetinemiyoruz, ama çok sayıda pizzacımız var; bunun yanında İtalyan olsun ya da olmasın, şehrin her yanındaki birçok restoranda pizza ya da makarna bulmak mümkün oluyor. Belki birkaç istisnadan biri, ilk şubesini İstanbul'da açan Massimo Bottura'nın restoranının kapanmasıydı. Üst düzey İtalyan mutfağı restoranlarının arasına tarihi Maçka Palas binasında açılan Galvin Ristorante'yi de ekleyelim. Burası dev bir alan; gerçekten çok şık, yurtdışından bir misafirim gelse gönül rahatlığıyla getirebileceğim kadar şık: Girişte iki heykel karşılıyor bizi, Floransa'da gibiyiz, sonra bar alanını görüyoruz. Bana çok sıcak gelen manav bölümünden sonra ('Market bu saatte kapalı, bir zencefil alabilir miyim?' diyenler oluyormuş. Evet, alabiliyorlar.) ana salon ve bir köşesinde şömine olan dev bir bahçe alanı geliyor. İtalyan detaylarına dikkat etmeye çalışıyorum: Mönü, İtalyan derisiyle kaplı; yazılar İtalyan restoranlarındaki gibi 'Primo, Secondo...' diye sıralanmış, her yerde heykeller var, bahçedeki 80 zeytin ağacı yurtdışından getirtilmiş, çatal bıçaklar gümüş, masalarda zeytinyağı duruyor. Yemek yerken mutfağı da görebiliyoruz. Ulaş Kahya'nın tasarladığı avizeler 300kg'mış; salonu loş gösteriyorlar, haftanın her günü 12.00'den gece 01.00'e kadar mekânı dolduran 220 misafirin ahenk yaratması ancak loşlukla mümkün olur. Galvin Ristorante'nin şefi Asım Yıldız; bana da o süre içinde yardımcı şef eşlik ediyor. Şef, peynirlerin, özel şarküteri ürünlerin, trüf mantarı, balzamik sirke ve İtalyan şaraplarının (Fransız ve Türk şarapları da var kavda.) İtalya'dan getirtildiğini anlatıyor. Ekmek ve makarnaları ise burada kendileri, taze olarak yapıyorlar; sipariş üzerine pişirip servis ediyorlar. İtalyan mutfağının hızını öven şefe en uzun süren yemeği soruyorum: 'Hazırlığıyla birlikte 16 saat süren ossobucco.' diyor. 'Bir gece şarapta bekletiliyor, sonra 4,5 saat kısık ateşte pişiyor.' Mekânın kurucusu Tayfun Topal (Jüpiter Grup'un yönetim kurulu başkanı; grubun 14 markası, 20 restoranı var. İkisi de yoldaymış.)'a Galvin'e ilk kez gelen birine ne tavsiye edeceğini soruyorum: 'Antipasti bölümünden taze buratta veya carpaccio'larla tadıma başlanıp taze makarnalarımız denenmeli. Ana yemek olarak da Milano usulü dana ossobucco ve finalde tiramisuyu tavsiye ederim.' diye yanıtlıyor. Biz de burada, şefin tavsiyesiyle asparagi alla griglia con parmigiano e uovo (yumurta ve parmesan peynirli ızgara taze kuşkonmaz), carcıofını alla grıglıa e asparagi con rıcotta (kuşkonmaz ve ricotta peynirli ızgara enginar), linguine alle vongole (kum midyeli linguini), ossobucco Milanese (safranlı risottoyla fırında sebze soslu dana incik) ve tatlı olarak da torta di mele caramellato (dondurmalı sıcak karamelize elmalı tart) deniyoruz. Çok lezzetli, rafine ve özenli; ama aslına tam olarak uygun mu bilmek için belki bir İtalyan'la gelmeliyim. (İyi fikir!) Şef, şimdilerde porçini mantarının tükendiğini, trüf mantarına başlayacaklarını, enginar ve kuşkonmaz dönemi olduğunu da ekliyor. Mevsimsel ürünler sürekli mönüye ekleniyor. İtalyan mutfağının temeli (New York Times'a göre) 9 maddede özetlenebilir: En iyi ürünü, doğru teknik malzemeyi kullanmak, sebzeleri mevsiminde yemek, yemeğin içindekilerini doğru birleşimle hazırlamak (battuto), doğru pişirmek (soffritto), doğru miktarda sos kullanmak (Sosla bulanmamalı.), deniz ürünlerine ve ete parmesan koymamak, ocakta pişirmek, makarna ve risottoyu tek bir öğün olarak almak. Makarna asla et yemeğiyle ya da salatayla birlikte yenmiyor. Yani İtalyan mutfağının asıl tadına ulaşmak istiyorsak yemeğin tarifinin orijinal olması kadar bizim de bazı kurallara uymamız gerekiyor. Bu noktada New York'u temel alan 'İtalyanlar, İtalyan mutfakları hakkında ne düşünüyor?' yazısı geliyor aklıma: Her şeye sarmısak konmasına deli oluyorlar, sarmısakla soğanın birlikte kullanmasını kabul edemiyorlar, tavuklu fettucine alfredonun doğru olmadığını söylüyorlar, zaten fettucine alfredonun da İtalya'yı temsil etmediğini düşünüyorlarmış. Makarnayla etin birlikte servis edilmesini (Makarna başlangıç, et ana yemek olmalıymış.), porçini mantarının spagetti dışında bir makarna çeşidiyle yapılmasını kabul edemiyorlarmış. Hele öğün olarak kabul ettikleri cappuccino'nun yanında bir şey yenmesini (sadece kruvasan!) akılları almıyormuş. Eataly'nin şefi Claudio Chinali de bana 'Makarnanın üzerine sos olarak yoğurt koymanız bana garip geliyor, yoğurt bizim için tatlıdır.' demişti. 'Parlayan yıldız' anlamına gelen, eski İstanbul'umuzun yeni lüks İtalyan restoranı Galvin'e giderken bunları aklınızda tutun, olur mu? Belki cappuccino'yla tiramisunuzu yerken bir köşede sinirle tırnaklarını yiyen bir İtalyan oturuyordur