Hayattan Ne Öğrendim? - Vedat Milor

Röportaj Özge DİNÇ
Fotoğraf Koray IŞIK

' 62, Burgazada, YEMEK ELEŞTİRMENİ, ÖĞRETİM ÜYESİ
• Yemek eleştirmeni olacağım hiç aklıma gelmezdi. Milliyet'in yayın yönetmeni Sedat Ergin'in teklifiyle yazmaya başladım. Okunacağımı zannetmiyordum, yazmaya başladıktan bir ay sonra Sedat Ergin "Sen marka olmaya başladın," dedi, "Gillette gibi falan mı?" dedim.

• Batı'da genç, dövmeli, yıldız şefler ortaya çıktı; artık eleştirmenler restoranlarda iyi muamele görmek için olumlu yorumlar yapmak zorunda. Eskiden böyle değildi; şef daha anonimdi, tanıtım yapmazdı
• İyi bir şef, iyi bir zanaatkâr olmalı; en büyük sakatlık yemeği bir sanat kolu olarak görmekte. Yemekte yaratıcılık var, ama Picasso değilsin.

• Hemen ünlü olmak isteyen şefler, sunumun öne geçmesi ve bilgi kirliliği yüzünden geleneksel mutfak azaldı. Geçenlerde Fransız mutfağının son büyük şeflerinden Bernard Pacaud hakkında paylaşım yaptım, biri "Tasarım sıfır." yazdı. Beni kaygılandıran bir şey bu.

• Bir yemek eleştirmeninin hesabı ödemesi şart. Rezervasyonu başkası adına yaptırıyorum ve hesap almamak için ısrar ettiklerinde açık açık söylüyorum: "Siz benim haysiyetimi rencide ediyorsunuz."
• Restoranlarda bana özel ilgi gösterilince utanıyorum. Ama engellemenin imkânı yok; her yerde iki tip kategori özel ilgi görür: Eski müşteriler ve bir şekilde tanınan insanlar.

• Yemek eleştirmenlerine değil, iyi damaklara güvenirim. Hayatımda gördüğüm en iyi damakların hiçbiri yemek eleştirmeni değildi.

• Damağınızı geliştirebilmeniz için referans noktaları oluşmalı. İyi bir şarap eleştirmeni olmak için en az 10 bin şişe içmelisiniz.

• Çocukken babaannem pilavı bir kez margarinli yapmış, yememişim. Kızım da süt kötü olduğu için Türkiye'ye geldiğinde süt içmiyor.

• Ben gurme değilim. Zaten dünyanın hiçbir yerinde bu kelimenin kullanıldığını görmedim. Bizde o kadar kullanıldı ki anlamını yitirdi.
• Türk mutfağının en güçlü tarafı çok etnik kültürden beslenmesi, tencere yemeği, zengin hamur işi olması, küçükbaş hayvan ve zeytinyağlılar. Ama mutfağın çeşitliliği lokantalara yansımıyor, yoğun emek sarf edilen yemekler evlerde yapılıyor; iyi malzeme yok.

• Akdeniz mutfağına yatkınım: İspanyol, İtalyan ve teknik ustalıkta Fransız mutfağını seviyorum. Bunun dışında rafine mutfak anlamında lokanta düzeyi bütün büyük şehirlerde İstanbul'un 15 katı üstü.

• Berkeley dışında gittiğim hiçbir okul için (Boğaziçi Üniversitesi, London School of Economics, Stanford, Princeton) beni birisi yönlendirmedi. Hayatın etrafımı vasat insanlarla çevirmek için çok kısa olduğunu düşünerek seçim yaptım. İyi okullarda hocalar da, öğrenciler de özgüven sahibidir; takdir etmeyi bilir, rahat edersiniz.Vasat yerlere inmeye başladığınızda hayat sizi zorlamaya başlıyor; o açıdan kendimi güvence altına aldım.

• En iyi yerlerde olmak için kimseyle yarışmazsınız. Elinizden gelenin en iyisini yaparsınız. Doktora tezim ABD'de yılın en iyi tezi seçilmişti; ama başka bir komite olsa belki başka tez seçilecekti. Seçilmeseniz de en iyisini yaptıysanız kendinizi yine tatmin edersiniz.
• Hobileri, insanı tanımlar. Motor fonksiyonlarımı etkileyen hastalığa kadar iyi tenisçiydim. Gençlik yıllarımdan itibaren tavla, okumak, sinema ve yemekle ilgilendim. Bir dönem yönetmen olmak istedim. Vakit olsaydı ağaçları tanımak ve müzikten anlamak isterdim.

• Etrafımda hep entelektüel insan aradım. Özellikle kızlarla ilişkimde; aksi takdirde çok sıkılıyorum.

• Türkiye'den gitmemin sebeplerinden biri, babamın çapkınlık sonucu ciddi bir serveti bitirmesiydi, diğeri annemin âşık olup evlenmesiydi. İki tarafta da kendime bir rol bulamadım ve yurtdışına gittim.

• Babaannem öldüğü gün evde ikimizdik. Beni büyüten dedemle babaannemi kaybetmem bir travma bıraktı hayatımda.

• Dedem, annem gibi tanınmış bir ailenin kızından ayrıldığı için babamı affetmedi; ilgisini bana verdi. Sözünü sakınmayan, kimseden çekinmeyen bir adamdı. Ben de biraz ona benziyorum.

• Çapkın bir babanın oğlu olmanın belki şöyle bir etkisi olmuştur: Kızıma başka bir baba oldum.

• Babaannem ve dedemin varlıklı olduğunu bilmezdim. Mütevazı yaşarlardı; yalnızca yılbaşlarında eve havyar alınırdı, bir de yılda bir iki gece Pera Palas Oteli'nde kalırlardı. Tek lüksleri buydu.

• Yıllardır ABD'de yaşasam da sevemedim. Beni tanıyanlar, ABD'de bu kadar yaşamış birinin bu kadar etki dışı kalmasına şaşırır.

• Çocukken Mümtaz Soysal'ın yazılarını öyle beğenirdim ki annem "Seni onunla evlendirsek bari," demişti.

• Eski filmleri tekrar tekrar izliyorum. Godard, Truffaut, Rohmer, Bergman, Antonioni ve Visconti çok önemli. Bresson ise idolüm.

• Yazın Burgazada'dayım. Burası beş yaşına kadar büyüdüğüm ev. İstanbul'un karmaşıklığı karşısında bir vaha gibi görüyorum adayı.

• Eşimle 30 yıldır evliyiz. Tanıştığımızda ben doktoramın sonlarındaydım, eşim lisans son sınıf öğrencisiydi. Evlilikte zaman geçtikçe birbirini daha çok takdir ediyorsun; eğer ilişki doğru kurulmuşsa şefkat ve sevgi yıllar geçtikçe kümülatif olarak artıyor.

• Şu sıralar zeytinyağından başlayarak kaliteli ürünleri ortaya çıkarıp tüketiciye ulaştıracağım bir sistem üzerine çalışıyorum.