İstanbul'da bir italyan şef

Yazı: Özge DİNÇ

Fotoğraf: Arda GÜLDOĞAN

Claudio, 2009'dan bu yana Türkiye'de yaşıyor, üç buçuk yıldır da Eataly'de çalışıyor. Daha önce üç Michelin yıldızlı restoranda da çalışmış, Türk yemekleri de yapmış. Türkiye'de çalışacağınızı eskiden hiç düşünür müydünüz diye sorduğumda "Dışarıdaki Türkiye imajı farklı; gelmeden önce İstanbul'u böyle beklemiyorsunuz. Onun için düşünmezdim, ama gelince sevdim," diye yanıtlıyor. İstanbul'da farklı dinlerden, dillerden insanların bir arada olması ona çok hoş gelmiş. Claudio Akdeniz'i tek bir memleket olarak görüyor, bu sebeple Türkiye'de çalışmak Londra'da çalışmaktan daha kolay gelmiş ona. "Biz Akdeniz insanları on saat çalışabiliriz; ama iki saat çalışma, iki saat çay sohbettir. Londra'da kimse uzun saatler çalışmaz, ama altı saat hiç konuşmadan işlerini yaparlar. Bu bana alışmadığım için zor geldi." Türkiye'de kural sevilmemesi, pazarlık kültürü olması ve kötü otomobil kullanılması, Napoli'yi hatırlatıyor ona.

Her gün yeni şeyler öğrendiğini anlatıyor. Örneğin İspanyolların füme toz biberlerinin basbayağı isot olduğunu, Sicilya'da o zamanlar pirinç olmadığı için tavukgöğsü ('Tavukus' diyor.) ve bademle yapılan tatlının aynısının burada pirinçle yapıldığını. Bir yemeğin Mardin'den İtalya'ya ulaştığını fark etmek ona büyüleyici geliyor. Genetik mühendisi bir profesörün ve pek çok dil bilen bir annenin şef olmak isteyen çocuğu olarak zorluk yaşamış, ailesi başta şef olmasını istememiş. Ama o hep mutfakta çalışmak için çabalamış. Türkiye'ye gelmenin de ona bir şef olarak çok şey kattığını, onu zenginleştirdiğini anlatıyor. İlk yediği Türk yemeği onun deyişiyle 'çakma döner'. "Ama," diyor, "Nasıl buradaki spagettiyle İtalya'dakinin alakası yoksa o dönerin de buradaki dönerle alakası yoktu." Sonra meyhaneye gitmiş ve patlıcan salatası yemiş. Zeytinyağlı, acı ve füme tadına sahip bu salata çok hoşuma gitmiş. Şalgamı ilk içtiğinde "Bir insan bunu nasıl içebilir!" demiş, ama iki senedir o da sipariş eder olmuş; bunun alışmamakla alakalı olduğunu söylüyor. Damağın tanımadığı bir tada alışması için zaman gerekiyor. Ünlü bir restoranda çalıştığı dönem, kuzu tandırdan zeytinyağlılara ve dolmalara dek birçok Türk yemeği yapıyormuş. Zeytinyağlıları yapma tekniğinin dünyada olmadığını, Türkiye'de dünyanın bilmediği birçok pişirme tekniği olduğunu anlatıyor. "Türkler son 500-600 yıldır bu toprakların hakimi. Almanya dışında dışarıya da çok gitmediler. O yüzden dışarısı Türk mutfağını bilmiyor. Bu benim için bir avantaj. Türk mutfağıyla ilgili bir şey gösterdiğimde İtalyan şef arkadaşlarım bunu bir yenilik olarak görüyor."

"Başka bir ülkede çalışmak için ne yapmaları gerektiğini soranlara 'Şikâyet etmeyin, anlamaya çalışın' diyorum. O zaman rahat ediyor, zenginleşiyoruz. Hangisi doğru, hangisi yanlış yok, alışılan ve alışılmayan şeyler var." İtalyanlarla Türkleri çok benzetiyor, Claudio: "Türkler, sabah kalkar; öğlen ne yesek, akşam ne yesek diye düşünür. Biz de öyleyiz. Bizim için yemek sosyal bir zamandır." Farklılıklardan biri ise, bir restoranda gittiğimizde bizim tek yemek sipariş etmemiz; İtalya'da az porsiyonlarla başlangıçlardan tatlıya uzun bir yemek yeniyor: "Türkiye'deki bence yeni bir alışkanlık, çünkü esnaf lokantalarında 'çorba-ana yemek-tatlı' menüsünü hâlâ görüyorum." diyor. İtalya'daki malzemeyi burada da bulmak mümkün olduğu için restoranlarda zorlanmadıklarını anlatıyor, tek sıkıntı ise Türkiye'de çeşidin daha az olması. "Peynir çeşidi çok, ama birbirlerine benziyorlar. Taze süt de var, ancak birkaç çeşit; un da birkaç çeşit. İtalya'da yüzlerce çeşit peynir vardır," diyor. Ancak Türkiye doğal kalabilmiş birkaç yerden biri olduğunun farkına varmalı diye düşünüyor.

Claudio yemek alışkanlıklarımızda ilgili ona tuhaf gelen şeyleri anlattığında çok gülüyoruz. Mesela şöyle diyor: "Balık yanında yoğurt olmaz, diyorlar ama herkes balıktan önce yoğurtlu meze yiyor." Balığın yanında pilav olmaz anlayışı da tuhaf geliyor ona. En şaşırdığı şey, makarnanın üzerine yoğurt döküp yememiz olmuş, çünkü onlara göre yoğurt tatlı bir şey. Roma'daki alfredo fettucine'de sadece tereyağı ve parmesan olduğunu, İtalya'da kremalı makarnanın çok az olduğunu, onun da domuz etiyle yendiğini anlatıyor: Makarnaya tavuk koymak ise ona göre ayıp. Hele pizzaya sucuk koymak...

Türkiye'de kabuklu deniz ürünü pek bulamadığını ama hayatında yediği en güzel kalkanın burada olduğunu söylüyor ve ekliyor: "Mersin'de çok güzel karides var, ama çoğu donmuş karides kullanıyor."

Türk tatlıları ona çok şekerli geliyor. Sütlaç, ayva tatlısı ve kabak tatlısı yiyebiliyor sadece. Türk kahvaltısı içinse "O kahvaltı değil, resmen günün yemeği," diyor gülerek. Eşiyle de izinli olduğu gün Anadolu Hisarı, Rumeli Hisarı'na kahvaltı yapmaya gidiyorlarmış. Bir de Türkiye'deki restoranlarda şarabın çok pahalı olduğunu söylüyor. Türkiye'de bulamadığı bir şey var mı diye soruyorum. 47,5 numara ayakkabı giydiğini, bu numarayı Türkiye'de çok nadiren bulabildiğini anlatıyor. Yine üzerinde hiç çizgi, desen olmayan klasik parçaları bulmakta sıkıntı yaşıyormuş. Yine bir İtalyan olan eşi de iç giyim bulmakta zorlanıyormuş en çok.

Bir şef olarak kültürel farklılığım zorluğunu yaşadığı da olmuş. "İtalya'da birisi mutfakta yanlış yaptığı zaman herkesin içinde uyarırsın ki herkes hatayı öğrensin. Bunu İstanbul'da yaptığımda moraller bozuluyor. Şimdi herkesin içinde söylemiyorum, birebir konuşuyorum," diyor. Bir de başarısız olunduğunda İtalyanların "Demek az çalıştım. Daha çok çalışayım da başarılı olayım," diye düşündüğünü, bizde başarısızlığın kaldırılamadığını söylüyor.