1. Sunlight & Breadcrumbs: Making Food with Creativity & Curiosity

Yazı Alex Belth Çeviri Ece Büyükçolpan Yemek kitaplarının en cazip (bazen de tarifi zor) özelliklerinden biri, evde yapabileceğiniz tarifleri sizlere sunmanın dışında, her birinin aslında aynı amaca hizmet etmemesi. Bunun haricinde yemek kitapları, oldukça geniş bir yelpazede her çeşit mutfak aşığını farklı tariflere doğru keyifli bir keşif yolculuğuna çıkaran cinstendir. Yemek kitapları bir anlamda seyahatnamelere benzetilebilir: Kültürlerin özüne inen ve onları raporlayan eserlerdir. Hatta bazıları tıpkı aile yadigârı bir anı kutusunun sıcaklığına sahiptir. Ve tabii ki yemek de vardır. Bazı tarifler, tembellikten ziyade, yazarın okuyucunun mutfakta izleyeceği yolu iyi bildiğine dair olan inancından dolayı minimal ölçekte bir karmaşa ve onu takip eden bir açıklamayla sunulurken; diğer tarifler Cook's Illustrated'daki gibi, bir yemeği adım adım yapmayı sevenler için (arka planında seyreden deneysel süreçten bahsetmiyorum bile) ayrıntılı ve kapsamlıdır. Bazı kitaplar illüstrasyonlar aracılığıyla onlara özel kişiselleştirilmiş dokunuşlarla süslenirken, diğerleri iddialı fotoğraflarla ışıldar. Bu kısım da yaratıcılığını ön plana çıkaran sanat yönetmenleri için zengin bir oyun alanıdır. Bu yıl, güney Fransa mutfağına dair zengin bir keşif sunan Le Sud'dan; Porto Riko'dan Guam'a kadar farklı adaların yemek kültürlerini keşfeden Von Diaz'ın harika eseri Islas'a kadar pek çok yeni kitapla tanıştık. Joan Nathan, Tom Colicchio ve José Andrés gibi usta şeflerin mutfak aşıklarını cezbeden yeni eserlerini sundukları gibi Sonoko Sakai, Jess Damuck ve Dan Pashman gibi isimlerin yeni kitapları da mutfakta geçireceğiniz süre boyunca sonsuz eğlencenin ve ilhamın kapılarını aralamanıza yardımcı oluyor. Bu seçkideki kitaplarda ve diğerlerinde, dünyaya dair çok şey öğrenirken hem besleyici hem de lezzetli tariflerin tadına varacaksınız. Ve işte, belirli bir sıralama gözetmeksizin favori yemek kitaplarımızdan oluşturduğumuz listemiz: Renee Erickson, Seattle'daki sevilen restoranları Bateau, The Whale Wins ve The Walrus & the Carpenter'ı işleten, Pasifik Kuzeybatısının en tanınmış şeflerinden biri olmadan önce, Washington Üniversitesi'nde sanat eğitimi almış bir ressamdı. Ancak yemek sektöründe geçirdiği 25 yıldan sonra Erickson, hem yaratıcı yönünü hem de yemek yapmaktan aldığı zevki kaybettiğini fark etti. Bu tatlı kitap, yemek yapmanın (hatta pişirilen günlük yemeklerin bile) bir doğaçlama eseri de olsa, sanatsal bir dokunuş içerdiğini bize hatırlatıyor. Erickson, pazar akşamı yemekleriyle ilgili bir bölümde şöyle yazıyor: 'Bir atasözü, misafirler gelmeden önce bir yemeği ilk kez yapmamayı önerir, ama ben bunu her zaman yapıyorum. Eğer doğru türden misafirleriniz varsa... Onlara yeni bir şey denetmelisiniz. Ne yaptığınızı tam olarak bildiğinizi iddia etmeyin: Onları da sürecinize dahil edin.' Bu, dönüm noktası niteliğinde bir kitap. New York'taki Cecil ve Café Beulah gibi mekanların arkasındaki isim, öncü restoran işletmecisi Alexander Smalls, Afrika kıtasının farklı bölgelerinden şefleri bir araya getirerek, onların en sevdikleri yerel yemekleri tanıtmalarını sağlıyor. Kitapta 120 tarif bulunuyor. Bu tariflerin hepsi, evde yapılması kolay tarifler olarak tasarlanmış ve çoğunu pişirmek gerçekten de (Kenya usulü bir salsa ya da Zambiya usulü tatlı patates tarifi gibi) oldukça (Angola usulü keçi eti ve tavuk bağırsağı içeren pithivier hariç) basit. Ben de kitaptaki tariflerden Güney Afrika usulü bamya yahnisini, Gana usulü jollof soslu domates ve çekirdekli meyveli salatayı ve Kongo usulü yerfıstığı soslu yahniyi denedim ve hepsini çok beğendim. 2015 yılında LCD Soundsystem isimli rock grubunun solisti James Murphy tarafından, eşi Christina Teng Topsøe, Randy Moon ve şarap uzmanı Justin Chearno ile birlikte açılan Four Horsemen, kısa sürede dünyanın en nüfuzlu şarap barlarından biri olarak kendini kanıtladı (Chearno'nun geçtiğimiz yaz beklenmedik şekilde hayatını kaybetmesi, meslektaşlarını hâlâ şoke etmiş durumda). Burada yemek yemek ve içmek, şarap ve müzik kürasyonu ile ortamın sanatıyla orada bulunmanın ve bu atmosferin tadını çıkarmanın bir yolu; ancak orada bulunmasanız bile bu yemek kitabı güzel bir hatıra olarak hizmet veriyor. Four Horsemen'in menüsü hiçbir zaman gösterişli olmadı, bu sebeple şef Nick Curtola'nın tariflerinin evde kolayca yapılabilmesi mümkün. Menüsünde, daikon turp ve nane ile hazırlanan Romaine marulları gibi salatalar ile yasemin pilavı ve yeşil sarımsaklı tavuk suyuyla haşlanmış mükemmel bir tavuk gibi ana yemekler bulunuyor (şahsen her seferinde fındıklı, çırpılmış krema ile pişirilen Butterscotch budino'yu yemek istiyorum). Ancak bu kitap, bize daha derin bir şey sunuyor; mekanın tarihinden tutun kuruluşuna, mimari planlarına, tadilat sürecine, menü gelişimine kadar, bu kalibrede bir restoranı açmanın ve işletmenin ne kadar zor, hatta sonsuz derecede zor olabileceğini anlatıyor. Hadi tatlılara geçelim. Kurabiye pişirmek için özel bir gün olması gerekmiyor. Lucky Peach, Food & Wine ve Los Angeles Times gibi dergilerde deneyimi olan Ben Mims'in bize sunduğu bu kitap, dünya mutfağından kurabiye çeşitlerinin kapsamlı bir derlemesi. Kitap büyük ama göz korkutucu değil, sayfalarında bolca beyaz alan var ve dünyadaki insanların bu basit tatlıyı bir içecek eşliğinde ya da yalnız başına nasıl tükettiklerine dair ilginç bir bakış sunuyor. Kitapta, Hollanda'dan badem ezmesiyle doldurulmuş tereyağlı Gevulde Koeken, Orta Doğu'dan cevizli Maamoul ve Malezya'dan sütlü kaju kurabiyesi Biskut Gajus gibi tarifler yer alıyor. Bu yıl, aralarında 'The Vibrant Hong Kong Table' da olan sebze ağırlıklı mükemmel yemek kitaplarıyla tanıştık. Net olan şey şu ki, sağlıklı yemek, kötü bir gastronomi deneyimi anlamına gelmek zorunda değil. Peki, bu kitap diğer binlerce vegan ve vejetaryen yemek kitabından farklı olarak bize ne sunuyor? Kapsam. Bu kitap, The Washington Post'un yemek ve içecek editörü Joe Yonan tarafından hazırlanan ve dünya çapında tarifleri içeren kapsamlı bir derleme. Yonan, bitki bazlı yemeklerin birçok farklı türüne tanıklık etmiş biri: Hippi, post-punk, ve çağdaş. Konforlu, sağlıklı, doğal ve tam tahıllı gıdalar, Afrika diasporası, Orta Doğu ve dünyanın geri kalanına uzanan çeşitler. Yonan'ın amacı, bitki bazlı mutfağı bir yaşam tarzı veya bir felsefeden ziyade bir mutfak olarak kodlamaya yardımcı olmak. Bunu göz önünde bulundurarak, birbiri ardına lezzetli tariflerle dolu devasa bir kitap ortaya koymuş: İçinde ranch sosu eşliğinde çıtır kızarmış tofu nugget'ları ve kurutulmuş deniz yosunu suyu ile yapılan bir pancar ceviche tarifi gibi birçok leziz tarif bulunuyor. Öncellikle şunu bir netleştirelim: Bu kitap, acemiler ya da hızlı ve süper kolay tarifler arayanlar için değil. Bu kitap, sofistike bir pasta ustası için. İlk 115 sayfa, mayadan ve fermente işlemlerden emülasyonlar ve pıhtılaşmaya kadar her şeyi içeren bir Fırıncılık 101 dersi ve biz tariflere bile geçmeden önce bunları öğreniyoruz. Londra merkezli yazar Lamb, Dominique Ansel ve Yotam Ottolenghi'den eğitim almış. Bu ilk bakışta, hatta kendine güvenen pastacılar için bile, biraz göz korkutucu olabilir (örneğin, muzlu pudingi katlı bir pastaya dönüştürüyor). Ama kendinize bir şans verirseniz, karşınızda tuzlu vanilyalı ve fıstıklı, limon şurubu ile yapılmış muazzam bir pasta (ki ben sürekli bunun hayalini kuruyorum) ve karamel ile narenciyenin harika bir birleşimi olan fırınlanmış limonlu crème brûlée gibi tarifler bulacaksınız. Lamb, okuyucularını cesaretlendirip hepsini denemeye teşvik ediyor. Ben de buna hazır olanlardanım. Esquire yazarlarından Joshua David Stein ile birlikte yazılmış, açık sözlü ve eğlenceli bu kitap, Top Chef programıyla adını duyuran şefin anı ve tariflerinin hoş bir birleşimi. Tom Colicchio bizi profesyonel kariyerine, Quilted Giraffe ve Gramercy Tavern'daki ilk günlerine uzanan bir yolculuğa çıkarıyor ve bu süreçte de bize özlem ve azim dolu bir hikâye sunuyor. Mevsimine göre düzenlenen tarifler, evde yapılabilecek yemekleri odağına alıyor. Fırın tavuklar, salatalar ve yahni tariflerinin yanı sıra pazar günleri yapılan etli köfteli sos ve glütensiz patlıcan parmigiana da var. 'Why I Cook', gösterişten uzak, ancak tam anlamıyla sürprizlerle dolu bir kitap Latin Amerika tatlıları hakkında bir kitap mı arıyordunuz? O zaman, bu yıl sizin için gerçekten iyi bir yıl olmuş. Paola Velez'in 'Bodega Bakes' adlı kitabı hem çekici hem de yaratıcıydı. Bu kez, Miami merkezli fırıncı Bryan Ford'un tam bir hamur işi ve tatlı dünyası niteliğindeki 'Pan y Dulce' adlı kitabı bizlerle. Ford, Blue Ribbon Baking Championship ve Best in Dough gibi programlarda jüri üyeliği yapmış, sosyal medyada da tanınan bir isim. Yumuşak sandviç ekmekleri ve artizan hamur işleriyle nam salsa da bu kitapta Arjantin usulü bir çeşit düz ekmek olan fugazzeta gibi farklı tarifler de yer alıyor (Brezilya'dan, Portekiz'in ünlü pasteis de natasına bağlı, kırılgan bir yumurta kreması tartı olan bombocado'yu çok sevdim). Ford, bu dünyaya dair bildiklerini, bizi eğlendirirken aynı zamanda bilgilendiren samimi bir üslupla aktarıyor. Rosa Jackson'ın Nice'teki yemek ve pişirme yöntemleri üzerine yaptığı keşif hem muazzam hem de etkileyici olmasının yanı sıra, hiç de göz korkutucu değil. 2024'ün en iyi yemek kitaplarından biri olmakla kalmıyor, aynı zamanda yıllarca kitaplığınızda yer alacak bir klasik olmayı vadediyor. Nice'te yemek dersleri veren Jackson, bölgenin en bilinen yemeklerinin ötesine geçerek (örneğin Niçoise salatası ve ratatouille gibi) daha az tanınan lezzetleri de keşfe çıkıyor; bunların arasında domates, biber ve soğanla doldurulmuş nefis bir börek olan Coca Trita, zeytin ve enginarla yapılan risotto ve portakal ile balda karamelize edilmiş Belçika hindibalarıyla sunulan kızarmış deniz tarağı yer alıyor. Akşam yemeğinden sonra klasik rustik erik turtası için yer bırakıyorum, ki bu da kitapta rastlayacağınız pek çok harika tatlıdan yalnızca biri. Ayrıca başka bir harika özelliği de şu ki, Jackson gerçek bir yazar, üslubu ve hikâye anlatımı mükemmel. Kısacası bu olağanüstü kitap, zamansız bir eser. Bir yemek kitabı, daha önce tam anlamıyla hakkını vermediğiniz kültürlere zihninizi ve ruhunuzu açabilir mi, hem de sunduğu her tarifi denemek isteyecek kadar? Von Diaz'ın son kitabı Islas tam olarak bunu başarıyor. Porto Riko, Madagaskar, Guam ve Vanuatu gibi farklı adaların mutfaklarını ve kültürlerini bir araya getiriyor. Hem kendine özgü hem de birbirine bağlı kültürlerin harmanı olan bu kitap, anlaşılır ve kolaylıkla takip edilebilen adımlara sahip tariflerle yazılmış, büyüleyici bir keşif niteliğinde. Gerçekten, artık sayfa işaretlemeyi bir an önce bırakıp her bir tarifi yapmaya başlamak istiyorum. Karşı konulmaz bir kitap.