Emirhan Paralı'yı Yakından Tanıyoruz

Röportaj Çimen Uzsoy G.
Fotoğraf Serkan Eldeleklioğlu

Seni kurucu ortağı olduğun Wondercats, Markus Prime Rib Society ve ardından Markus Tavern ile tanıdık, bundan öncesini senden dinleyebilir miyiz?
Sabancı Üniversitesi işletme mezunuyum. Birkaç senelik kurumsal hayat deneyiminden sonra, çocukluk hayalim olan restoranı açabilmek için çalıştığım firmadan istifa edip Paris Cordon Bleu'ye eğitim almaya gittim. Eğitimimi tamamladıktan sonra Gilles Epie'nin yanında bir süre çalıştım ve sonra İstanbul'a döndüm. Bir süre Mikla'da çalışarak deneyim kazanmaya devam ettim. Bir sene sonra ortağım Sinan ile Wondercats'i kurduk ve şehrin gizli noktalarında pop up yemekler yapmaya başladık. Daha sonra Wondercats'e Sarper Ulusel de katıldı. Tam bir sene sonra Markus'u, yaklaşık dokuz ay sonrasında da Markus Tavern'i açtık.

Mekanın menüsünü kaburga konsepti etrafında kurmaya nasıl karar verdiniz?
Sinan'ın New York'un Per-Se ve Daniel gibi sembol restoranlarında edindiği önemli deneyimler vardı. Wondercats yemeklerinin birkaç tanesinde kaburgayı kullandık ve çok iyi geri dönüşler aldık. Bu ürünün neden olduğunu bilmediğimiz bir şekilde çok fazla kullanılmadığını fark ettik ve modern dokunuşlarla aslında çok uzun zamandır kültürümüzde olan bir ürünü tekrar yorumlamak istedik.

Menünün gözbebeği elbette kaburga, diğer her şeyi de kaburganın yanına yakışan lezzetler olarak tanımlamak mümkün sanırım. Menüyü nasıl oluşturdunuz?
Öncelikle mevsimlik ürünler kullanmaya dikkat ediyoruz, bu sebeple Markus'un menüsünün senede en az dört defa değiştiğini söyleyebilirim. Menü kaburganın etrafında şekillendiği için uyum sağlayabilecek farklı yörelerimizden tabaklar sunmayı seviyoruz. Sinan Antep'li olduğu için humus ve muhammara gerçekten en beğendiğimiz seçenekler arasında. Bazen ben ön tarafta misafirlerimizin beğenebileceği lezzetleri öneriyorum. Mesela Paris'te sevdiğim bir restorandaki bir tabağı son menümüze babagannuş burrata olarak ekledik. Bunun dışında en az kaburga kadar tercih edilen patates kızartmamız ve poutine sunumlarımız var. Patates kızartmamız farklı çünkü özel solüsyonumuz dışında, tabaklanana kadar altı farklı aşamadan geçiyor.

Kişisel favorilerin hangileri?
Kaburgalar arasında dana ve kuzu arasında tercih yapmakta zorlandığım çok zaman oluyor. Ama elimizde olduğu zaman baby back ribs benim favori tabağım. Bunun dışında karalahana salatası, bamya turşu kavurma ve menüye yeni eklediğimiz balkabağı mücver favorilerim. Eğer biraz yaramazlık yapmak istersem 12 saat kadar tütsülediğimiz tiftik kaburga burgerimizi tercih ediyorum.

Mekanın kaburgalardan sonra en çok kendine has dekorasyonu ve artık Markus'la özdeşleşen kedili duvar resmi konuşuluyor; mimarisinde kimin imzası var?
Mimari çizimini Naif Tasarım yaptı. Dekorasyonunu yine bir Sabancı mezunu olan Yağız Alpfer ve Antique Hous, duvardaki muralimizi ise Yankı Çalışkan çizdi. Açılmadan önce üç tane tadım düzenlemiştik ve bu tadımlar yapılırken Yankı iskelede koca duvarı çiziyordu. Marka tasarımını ise Nihan Aydın gerçekleştirdi.

Markus Prime Rib Society'nin ardından Markus Tavern doğdu. Onun hikayesi nedir? Bu arada Markus adına da değinmek istiyorum, isim babası kim?
Beyoğlu'nda, Sinan'ın oturduğu evin arka sokağında uzun yıllardır beğendiğim bir yer vardı. Sinan bir gün bana sahibinin devrettiğini söyledi. Açıkçası kafamızda hiçbir konsept yoktu ancak Markus'un tasarım dili ile çok ortak noktaları vardı. Çok kısa bir süre sonra buraya uyum sağlayabilecek bir konsept ve mutfak üzerine çalıştık ve ikinci bir noktayı açmak için bu kadar acelemiz olmasa da dayanamayıp burayı devraldık. Tavern'in hikayesi böyle doğdu, insanların samimi bir ortamda farklı lezzetleri deneyimleyip, aynı zamanda eğlenmeye devam edebilecekleri bir yer haline getirdik. Gece ikiye kadar açık olan mutfağımızın bizi o bölgede biraz daha farklı kıldığını söyleyebilirim. İsim olarak tok, maskülen ve söylendiği gibi yazılabilen yabancı bir isim arıyorduk. Bir kaburgacı açacağımız için bu özellikler bizim açımızdan önemliydi. Tasarım ve inşaat süreci başlamadan önce bir kimlik ve persona yarattık ve bu persona için bir isim üzerine çalışmaya başladık. Ancak daha sonra fark ettik ki istediğimiz isim Çanakkale'de bir şarap barı tarafından kullanılıyormuş. Açı- lıştan iki ay kadar önce Markus'a karar verdik.

Wondercats de bir yandan devam ediyor mu?
İkinci dükkandan sonra Wondercats biraz daha markaların ihtiyacını karşılamaya yönelik bir yapıya evrildi. Ancak kreatif olarak bize bir oyun alanı sağlayan yemeklerini ve misafirlerimizin şaşkın ve keyifli ifadelerini görmeyi çok özledik. Bir süre ara vermiş olsak da mutlaka geri dönüşü olacak.

Bir akşam Markus'a geldiğimde yan masada ünlü bir yemek eleştirmeni oturuyordu. Gurme isimlerin buraya gelip gitmesi sizin için gurur kaynağıdır ama ekstra baskı hissetmenize de sebep oluyor mu?
Açıldığımızdan beri ağızdan ağıza yayılarak duyuldu Markus. Dolayısıyla haberimiz olmadan gelen yemek eleştirmenleri bizleri çok mutlu ediyor. Onları ağırlamak ve yorumları dinleyip her alanda daha iyi nasıl olabileceğimize dair fikir alışverişinde bulunmak bizlere oldukça keyif veriyor. Kesinlikle ekstra baskı hissetmiyoruz çünkü yaptığımız ürünün kalitesinin farkındayız.

Çok seyahat ediyorsun. Gastronomik açıdan gitmeyi en sevdiğin şehir hangisi?
Mutfağına aşık olduğum için İtalya'nın herhangi bir şehrine gitmekten her zaman mutluluk duyarım ama mutlaka trattoria ya da osteria tercih ederim. Buralar turistten ziyade yerel halkın gittiği ve aile yadigarı tariflerin uygulandığı yerler. Roma'da Roscioli ve Bar San Calisto, Bologna'da All' Osteria Bottega ve Verona'da Trattoria al Pompiere en sevdiklerimden. Paris'ten üç yer söylemem gerekirse ise Le Chateaubriand, Le Dauphin ve Septime olur.