Ödüllü 'Çağdaş Dükkan'

Yazı: Seda KARAN & Caner ÖZKAN

Önce Downtown, ardından keyifli bir ortama sahip terasıyla nam salmış NuTeras, bir aile lokantası olan Numnum, İtalyan lokantası Trattoria Enzo, yenilikçi mutfağıyla öne çıkan Terra Kitchen ve kahve meselesinde yeni bir sayfa açan Kronotrop Coffe Bar&Roastery'nin kurucu şefi olarak tanıdığımız Mehmet Gürs, bu aralar üçüncü kez başarısının haklı gururunu hem kendi yaşıyor hem de bizlere yaşatıyor. Gürs'ün 'farklı lokanta' konseptiyle bundan tam 11 yıl önce The Marmara Pera'nın teras katında hayata geçirdiği son lokantası Mikla, bu yıl üçüncü kez 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesine girdi. Önce 96., ikinci yıl 56. ve bu yıl da 51. sıraya yerleşen restoran haliyle daha da merak edilir oldu. Hazır sıcağı sıcağına ödülü kapmışlarken, Mikla'nın kapısını çalmamak olmazdı. Bizi son derece güler yüzlü bir şekilde karşılayan Mehmet Gürs'e ilk olarak üçüncü kez 'en iyiler' listesine girmeyi hak eden Mikla'nın farkını sordum.

Gürs, Mikla için hemen 'Çağdaş bir İstanbullu' tanımını yapıyor. Bundan 11 yıl önce Türk ve İskandinav birikimini mekâna ve mutfağına yansıtmak üzere yola çıkan Gürs, bugün sunduğu 'Yeni Anadolu Mutfağı' konseptiyle Anadolu'nun her köşesinden seçtiği lezzetleri bizlerle buluşturuyor. Kullandığı her malzemenin özünde Anadolu'nun farklı topraklarının izleri mevcut. Mevcut çünkü bunu da bizzat yollara düşerek yapıyor. Özel olarak kurulan bir ekip yaklaşık sekiz yıldır yollara düşerek kilometrelerce ham madde arıyor.

"Bundan tam 11 yıl önce 'dükkâncı' kafasıyla iyi ve çağdaş bir İstanbul lokantası açalım diye hayata geçirdiğimiz bir adresti Mikla. Yemek yapalım, tatlı bir hayat yaşayalım, keyfimize bakalım demiştik. Ama işin içine girdikçe; baktım ki İstanbul'da istediğim ham maddeyi bulamıyorum. Araştırdıkça, öğrendikçe aslında hiçbir şey bilmediğimizi fark ettik. Dolayısıyla da kurgulamaya ve daha da sistematik bir şekilde kurcalamaya başladık. Bir AR-GE oluşturup ürünlerin nereden geldiğini araştıracak bir ekip kurup Anadolu'ya doğru yollara düştük. Temelinde yaptığımız şey şu; iyi, namuslu ve dürüst üreticileri bulmak. Ürünü değil; üreticiyi bulalım, ilişkilerimizi sağlam zeminler üzerine kuralım. Tabii bu ilişkileri de nasılsın, merhaba üzerine değil tam aksine daha da sağlamlaştırıp ürününü nasıl üretiyor, ürününe nasıl bakıyor gibi yapalım dedik. Üreticimizle öyle ilişkiler kurduk ki, düğünlerine de cenazelerine de gittik zamanla."

'Yeni Anadolu Mutfağı'nı nasıl kurduklarını bu cümlelerle aktaran Mehmet Gürs, bugün Mikla ile eski Anadolu lezzetlerine yeni ve çağdaş yorumlarla sahip çıktıklarını belirtiyor. "Araştırma ekibi olarak okumayı çok seviyoruz, özellikle de tarih. Mikla olarak geçmişe saygı duyarız ama örf ve adet karabulutunun da altında ezilmeyiz. Tam tersine yıka yıka gitmeyi çok seviyoruz ki, modern ve çağdaş kalabilelim. Yeri geldiğinde ihtiyar heyetinin dizinin dibinde oturup amcamızın, teyzemizin elini öperiz ama onun dediğinin altında hiçbir zaman ezilemeyiz. Çünkü hayat sürekli değişiyor! Ben niye yerimde sayıp aynı kalayım? Bundan bin yıl öncesinin kurgulanmış fikrine neden takılıp kalayım, mutfak dışında müzik ve sanat konusunda da bunun geçerli olduğunu düşünüyorum. Bu şekilde düşünürsek; o halde yeni bir sanat eseri de yaratılmasın! Bir ham madde, bir tat ya da bir tarif bize ancak ilham verebilir, örnek olamaz. Tabii, o ilham kaynağını da illa değiştireceğim diye de bir iddiamız yok! Bugün şehirli bir insan olarak (köylü olmadan da insan şehirli olamaz bu arada, çünkü üretimi yapan o.) neden köyde yaşıyormuşum gibi yaşamalıyım, sorusunu sorguluyorum. Şimdi benimle röportaj yaparken ya cep telefonu kullanıyorsun ya da kayıt cihazı… Neden kalem kağıt kullanmıyorsun? O yüzden gelenekçilik ve eskiye körü körüne bağlı kalmak niye sadece yemek konusu için geçerli olsun, değil mi?"

Mikla'nın konsepti daha çok ileriyi görebilmek adına 'Yeni Anadolu Mutfağı' olarak belirlenmiş. Özellikle Türk Mutfağı tanımını kullanmıyorlar çünkü işin içine bu kez politika giriyor. "İşin içine bu kez etnik kökenler giriyor, milli sınırlar giriyor, ırklar giriyor… Ama Yeni Anadolu dediğimizde milli sınırlardan tamamıyla arınmış oluyoruz. Arı o sınırda uçup bizim topraklarda bal yapabiliyor, özgürce. Yoksa pasaportu mu var arının? Biz Yeni Anadolu Mutfağı ile dünden ilham alarak yeniyi yaratıyoruz. Bugünkü yerel yemekleri 'cool' bir şekilde pişirebiliyorsak ve genç şeflere örnek olabiliyorsak, ne mutlu bize!" 'Yeni Anadolu Mutfağı'nı 'hayat dolu, canlı ve lezzet dolu' olarak tanımlayan Gürs, 'Yeni Anadolu Mutfağı'nın felsefesini sadece bizlere değil dünyanın birçok yerindeki akademilerde ve üniversitelerde tanıtmaya çalışıyor. "Mutfağın beni en çok heyecanlandıran özellikleri bunlar. Acıysa acı, tuzluysa tuzlu, ekşiyse ekşi… Durağan ve sıradan değil! Bambaşka bir karakteri var Anadolu Mutfağı'nın. Dipsiz bir kuyu!" diyerek Anadolu Mutfağı'nın özelliklerini sıralayan Mehmet Şef bu aralar Finlandiya'dan Körfez'e kadar birçok nokta arasında deyim yerindeyse mekik dokuyor. Merak edilen aslında Yeni Anadolu Mutfağı olsa da iş, artık dünyanın birkaç yerinde Mikla'da neler yapılıyor'a kadar gelmiş.

Mikla 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesine bu yıl üçüncü kez girdi. Önce 96. sıradan, ardından 56. ve şimdi de 51. sırada yer alıyor. Başarılı bulunmanın ve listeye girmenin haklı gururunu yaşasalar da bu durumun bir parça gerginlik de yaşattığını itiraf ediyor Mehmet Gürs. "İyi ve sürekli iyi kalmanın stresini de yaşıyorsunuz bu sefer. Ama hiçbir zaman amacımız 'en iyiler listesi'ne girmek olmadı. Mutlaka ödül almalıyız, kafasıyla hareket etmedik. 'Dünyanın En İyi 100 Restoranı' listesinde birbirinden çok farklı karakterde lokantalar var. Burada önemli olan lokanta tecrübesine bütün olarak bakılıyor olması, o yüzden hoşumuza gitti. Elbette uzun yıllardan beri insanları mutlu etmek için uğraşıyoruz, bu yıl 11. yılı Mikla'nın."

Mikla, bu coğrafyanın geçmişine ve geleceğine saygı gösteren, etrafında olan bitene biraz da nötr bakabilen bir lokanta. Ekipçe toprağına, hayvanına saygı gösteren ve seven insanlarla çalışmayı seviyorlar. "İyi, adil ve en önemlisi lezzetli yemek peşinde olan bir ekibiz. Kasıntı değil, rahatız.". diyerek Mikla'nın ekibini anlatan Mehmet Gürs, çalışabileceği kişileri de 'heyecanlı, araştırmacı, aklı açık ve hayata uzun vadeli bakabilenler' olarak tanımlıyor. Asla çalışamayacağı kişileri ise şöyle özetliyor: "Ukala dümbeleği olmadığı ve 'Ben oldum.' demediği sürece herkes Mehmet Gürs ile çalışabilir."

Barı, terası ve restoranıyla aynı anda 120 kişiyi birden ağırlama kapasitesine sahip olan Mikla, Pazar günleri hariç haftanın altı günü hizmet veriyor. Bu arada restoran sadece akşam yemeği hizmeti veriyor, hemen belirteyim. Bar akşam saat 18:00'de, restoran da saat 18:30'da servise başlıyor. Mutfağın servisi ise 23:00'te kapanıyor. Akşam yemeğinin ardından bar ortamının keyfini sürmek isteyenler; gece saat 02:00'ye kadar vakit geçirebilir. Mikla farkını menüsü ile de ortaya koyuyor. Çünkü menü gittiğiniz hemen her mekânda görebileceğiniz gibi başlangıç, ana yemek ya da ara sıcaklar gibi klasik ve standart bölümlerden oluşmuyor. Burada üç aşamalı 'à la carte' menü sunuluyor ve hangisini seçerseniz onun fiyatını ödüyorsunuz.

Sohbetimizin sonlarına doğru Mehmet Gürs'ün evinde mutfağa girip girmediğini soruyorum. Tabii ki, giriyor! Bu arada özellikle yemeyeceği, tercih etmediği bir yemek yok ama enginarı çok severek yediğini belirtiyor. Bu arada mutfak da ayırmıyor; özellikle hızlıca karnını doyurması gereken zamanlarda Mehmet Şef özellikle sokak aralarındaki esnaf lokantalarına gitmeye bayılıyor.