Hem yap hem ye!

Yazı Seda Karan
Fotoğraf Arda Güldoğan

Eczacıbaşı'nın yeni nesil yöneticisi Emre Eczacıbaşı'nın 2015 yılında kurduğu Intema Mutfak, tam iki yıl sonra mutfaktan ziyade; kendilerinin de tabir ettiği gibi evrimleşerek bir yaşam alanı, yani Intema Yaşam olarak bizlerle buluştu. Mutfakları yemek yapma ve yemek yeme alanından çıkarıp tamamen yaşam alanı ve sosyal hayat paylaşım merkezi haline getirmeyi amaçlayan Intema Yaşam'da mutfağa dair aklınıza gelebilecek her şeyi bulabiliyorsunuz.

Öncelikle burada Intema'nın dışında 'mutfak' dendi mi akla gelen ilk dünya devlerini de bulabiliyorsunuz; Alman Bulthaup ve İtalyan Berloni Cucine gibi. Burada mutfak gerekçeleri ve aletleri konusunda dünya çapında söz sahibi olan markaları da bulmak mümkün. Le Creuset, Staub, Zwiesel, Lehmann Glass, Bambum, Lilien Austria, Pordamsa Design for Chefs, Lava, Miyabi, Breville, Dualit ve Silit gibi dekorasyondan elektrikli küçük ev aletlerine ve mutfak gereçlerine kadar aklınıza gelebilecek her alanda hizmet veren markalar da Intema Yaşam'da bulunuyor. Kısacası buradaki workshop mutfağında et pişirme tekniklerini öğrenirken kullandığınız ürünleri daha sonra mağazadan satın da alabiliyorsunuz.

'Intema Yaşam Akademi' demişken buranın asıl olayına değinmekte fayda var. Benim de profesyonel bir şef; Efe Çakıroğlu eşliğinde deneyimlediğim workshop sayesinde burada dilerseniz mutfağa girip şefle birlikte yemek yapmayı ta baştan en doğru şekilde öğrenebilir, zaten var olan yemek konusundaki marifetinizi ikiye katlayabilir ya da kendi mutfağınızda değil de profesyonel bir mutfak ortamında arkadaşlarınıza yemek yapıp ardından da yiyebilirsiniz. Intema Yaşam'ın da tanımladığı gibi; "Burada yenilik, özgürlük ve paylaşım var. Mevsimsel ürünlerle yerkürenin doğal tatlarını incelikle işleyen, yerel, global yemek kültürüyle ruhunuza iyi gelen, yenilikle beslenen ve besleyen bu özgür platformun Akademi Mutfağı'nda sizleri yemek etkinliğimizde birlikte pişirmeye bekliyoruz." Burada yapmak istediğiniz yemekleri en sağlıklı ve hızlı şekilde servis etmeniz sağlanıyor. Ürünlerin hangi evrelerden geçerek sofralarımıza geldiğini hatta topraktan tabağa nasıl sunulduklarını da öğrenebiliyorsunuz.

Az önce de bahsettiğim gibi; katılacağınız workshop'ların haricinde Intema Yaşam bünyesinde yer alan mutfakları 'kirala-pişir' olarak da kullanabiliyorsunuz. Yani elektrik, su ve doğalgaz masrafı derdi olmadan, üstelik profesyonel mutfak alet ve gereçlerini de kullanarak burada yemek yapmanız mümkün. Biletix'ten 350 TL vererek kiralayacağınız mutfakta 6-8 kişilik arkadaş grubunuzu da ağırlamanız mümkün. İşyerinde çalışma arkadaşlarınızla birlikte suşi yapmaya merak saldıysanız ve öğrenecek yer bulamıyorsanız, yine Intema Yaşam'ın kapısını çalabilirsiniz. Sekiz kişi katılacağınız workshop'un bedeli ise 800 TL. Bana kalırsa, yemek yapmayı öğrenmenin dışında bu mutfakta çalışmanın en güzel tarafı yemek yaptıktan sonra mutfağı toplama ya da bulaşık yıkama derdinizin olmaması!

Hazır donanımlı ve geniş bir mutfak bulmuşken girmemek olmaz diyerek kolları sıvadım. Siz hangi lezzetlere imzanızı atacaksınız bilemem ama biz Efe Şef ile birlikte şöyle lezzetli ve şık bir 'Brioche Ekmeği Üzerine Dana Bonfile' yaptık. Yaparken de et üzerine birkaç tüyo kapmayı ihmal etmedim. Efe Şef'in tavsiyesi üzerine yemeğinizi pişirmeden önce eti buzdolabından yarım saat önce çıkarmanızda fayda var; formu bozulmasın diye… Eti pişirirken döküm tava kullanmak en doğrusu çünkü döküm tava et pişirmek için en ideal gereç; mangaldan bile daha iyi! Isıyı çok iyi ve en eşit şekilde ilettiği, çok geç ısındığı ve çok geç soğuduğu için. Efe Şef'in bana verdiği en güzel tavsiye ise şu: "Büyük parça bir etin tamamını tavada pişirmek zor olacağı için önce eti mühürlememiz gerekiyor. Yani etin her tarafını eşit zaman aralıklarında pişireceğiz. Çıtır çıtır yani karamelize hale getirmeliyiz. 'Mühürleme' için bir çeşit ön pişirme de diyebiliriz. Yediğimiz her şeyde olduğu gibi ette de şeker var. Bu şeker yağla birlikte bu tavada yanıp karamelize oluyor. Buna maillard reaksiyonu (gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon.) deniyor; besinin içindeki şekerin yanarak karamelize olması sayesinde daha iyi bir lezzet yakalarsınız. Mühürledikten sonra fırına attığınız et, daha kısa sürede pişer."

Şef Efe Çakıroğlu mesleği dedesinden ve babasından miras almış. Mutfağa ilk kez altı yaşında, babasının Bodrum'daki balık restoranında girmiş. Okuldan artakalan zamanlarını bu restoranda ekmek kızartarak ya da yerleri paspaslayarak geçiren genç şef, alaylı olarak bir müddet daha devam ettikten sonra İstanbul Üniversitesi Uluslararası İlişkiler bölümüne girmiş. Mezun olduktan sonra masa başında kravatlı bir çalışan olmak istemediğine karar vererek 2010 yılının başında Mutfak Sanatları Akademisi'nde eğitim almaya başlamış. Hem Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği hem de Aşçılık üzerine eğitimini tamamladıktan sonra da 'memleketim' dediği Bodrum'a dönerek kendi restoranını açmış. Ancak babasının vefatı üzerine buradaki işletmeciliğine son vererek İstanbul'a dönmüş. Önce Kalamata Meyhane'de yardımcı şef olarak çalıştıktan sonra 2012 yılında MSA ile yollarını birleştirmiş. Bunun üzerine ben de bir restoran mutfağı şefi olmakla akademide eğitim şefi olmanın farkını ve hangisinin daha zor olduğunu merak ediyorum. "Eğitim şefi olmak daha zor. Normal bir restoranda müşterilerle muhatap olmazsınız. Bir nevi kendi orkestranızın şefisinizdir. Ama burada yani akademide hayatında yumurta bile kırmamış birine, ona çok komplike gelen bir yemeği en doğru şekilde yaptırıp onu buradan memnun göndermeniz gerekiyor."

Deyim yerindeyse; iyi bir 'oyuncu' gibi oynamak gerekiyor... "Workshop şefi olmak bir parça teatral yetenek ister. Lisede de amatör olarak ilgilendim ama üniversitede okurken Ayla Algan'ın Ekol Drama Sanat Evi'nde tiyatro eğitimi aldım. Bu eğitim çok işime yarıyor." diyerek yorumumu tamamlıyor genç şef.

Ciğer Şiş Müceddere

Efe Şef ile yemeğimizi tamamladıktan sonra Intema Yaşam'ın tam ortasında konuşlanan Gaea Restoran'a doğru yöneliyorum. Gelelim bu restoranda neler bulacağınıza... Öncelikle 'Gaea', 'doğa tanrıçası' demek. Dolayısıyla tüm yaşama can veren toprak olduğu için burada kullanılan tüm malzemelerin yerel ve taze olmasına dikkat ediliyor. Mesela donmuş ürün kesinlikle kullanılmıyor.

Menüde de son derece sade olmayı tercih etmişler. 'Tavuk Pilav', 'Köfte Piyaz' ve 'Balık Ekmek' gibi ismiyle etkileyici olmasa da görüntüsüyle son derece etkili yemeklere yer verilmiş. Menüdeki 'Kuru Cacık' (18 TL), 'Lorlu Pazı Sarması' (22 TL), 'Ördek ve Eski Kaşarlı Tava Tostu' (32 TL) ve 'Av Ördeği' (32 TL); 'Küçükler' bölümünde yer alıyor. Salata severler de serbest gezen tavuk dilimlerini, Anadolu buğdayı ve Akdeniz yeşillikleriyle 'Buğday ve Tavuklu Yeşil Salata'yı (32 TL), 'Levrekli Bahçe Salata'yı (45 TL) ve 'Kuzukulağı Salatası'nı (28 TL) tercih edebilir.

Şöyle doyurucu bir ana yemek tercih edenler de 'Büyükler' bölümünden mevsimin balığı, zeytinli ekşi maya ekmek, roka yaprakları, turşulanmış kırmızı soğan ile 'Balık Ekmek' (46 TL), 36 saat pişirilmiş ahtapot, çiğ kabak salatası, zencefilli havuç püresi ile 'Ahtapot Tandır' (52 TL), dilimlenmiş bonfile, yoğurtlu közlenmiş patlıcan, tırnak pide ve kuru domates süzme yoğurt ile 'Ali Nazik' (45 TL) ya da fırında somon balığı, karamelize soğanlı ezilmiş patates, sote ıspanak kökü ile servis edilen 'Fırında Somon' (52 TL) tüketebilir.

Ahtapot Tandır

Keyifli ve lezzetli bir yemeğin ardından altın vuruşu tatlı ile yapmaktan vazgeçmeyenlere tatlı menüsünü tavsiye ediyorum. Burada damak tadınıza en uygun tatlıyı bulacağınıza eminim. 'Unsuz Çikolatalı Kek' (25 TL), 'Türk Kahveli Parfe' (22 TL), ağır ateşte pişirilmiş yeşil elma, ev yapımı ekşili sos ile 'Elma Tatlısı' (22 TL), buğday bisküvisi ve ekşili vişne marmelatı ile 'Sütlü İrmik' (22 TL) dikkat çekenlerin başında geliyor.

Yedik ama yanında lezzetli bir şeyler yudumlayamayacak mıyım diyenlere ise imza kokteylleri tavsiye ediyorum. Kuşkonmaz infuze votka, portakal likörü ve çilek püresiyle 'Kuşkonmaz'(35 TL), tütsülenmiş kuru incir ve ceviz infuze Irish viski, kayısı marmelatı, çekilmiş Antep fıstığı ile 'Kafeste' (40 TL), acı biber infuze votka, portakal likörü, ezilmiş salatalık ile 'Gerçek Acı' (35 TL), biberiye infuze cin, taze armut suyu ve mürver çiçeği sos ile 'Afet' (35 TL) ve dağ kekiği infuze votka, ev yapımı siyah erik suyu ve kırmızı şarap ile 'Mor Kekik' (35 TL) Gaea'da tadına doya doya bakabileceğiniz 'imza' kokteyllerin başında geliyor.

Brioche Ekmeği Üzerinde Izgara Dana Bonfile
(Sote mantarlar, kırmızı soğan turşusu ve kereviz püresi ile)

Malzemeler:
• 1 adet dana bonfile (200gr)
• 1 adet brioche dilimi (yuvarlak
kesilmiş)
• 20gr toz parmesan peyniri
• 300gr ufak doğranmış kök kereviz
• 10ml trüf yağı
• 50ml krema
• 150ml et suyu
• 2 diş ufak doğranmış sarmısak
• Ufak doğranmış yarım kuru soğan
• 5 adet kestane mantarı
• 5 adet kültür mantarı
• Tuz-karabiber
• Zeytinyağı
• Kırmızı soğan turşusu

Hazırlanışı: Sırasıyla soğan, sarmısak ve kerevizleri zeytinyağında soteleyin. Daha sonra et suyu ekleyip kaynama noktasına getirin. Sebzeler yumuşayınca bir rondoya alın ve üzerine krema, toz parmesan peyniri ile trüf yağını ekleyerek çekin. Mantarları ince doğrayıp kızgın tavada soteleyin. Bonfileleri az yağlı bir döküm tavada yüksek ateşte mühürleyip önceden ısıtılmış fırında (200 derece) 8-10 dakika pişirin. Bonfile pişirdiğiniz tavada brioche ekmeklerini kızartın. Servis tabağına brioche ekmeği, dana bonfile, sote mantarlar ve kırmızı soğan turşusu koyup püre ile servis edin.

Kırmızı Soğan Turşusu İçin:
Malzemeler:
• 1 kg ince doğranmış kırmızı soğan
• 250ml kırmızı şarap sirkesi
• 125ml su
• 90gr toz şeker
• 10gr tuz

Hazırlanışı: Kırmızı soğanları üzerlerine iyice bastırarak bir kavanoza doldurun. Kırmızı şarap sirkesi, su, toz şeker ve tuzu bir tencerede bir taşım kaynatıp ılıtın. Ilık haldeki karışımı kırmızı soğanların üzerini geçecek kadar doldurup kavanozun kapağını kapatın. 24 saat sonra kullanıma hazırdır.