Mürver Restaurant

Yazı: Seda KARAN

Fotoğraf: Arda GÜLDOĞAN

Bir süredir namı dilden dile yayılan ve insanda gerçekten merak duygusu uyandıran Mürver Restaurant'a artık gitmemek, menüyü şöyle bir karıştırıp tadına bakmamak olmazdı. Ne de olsa, hem yaz aylarında yeniden gündeme gelen ve popüler eğlence anlayışının merkezlerinden biri olmaya devam eden Karaköy'de konumlanıyordu. Üstelik; Akfen GYO'nun yatırımcılığını üstlendiği, Accor Hotels'in işlettiği restoranın kurucu ortaklarından biri Mehmet Gürs'tü ve aynı zamanda mutfağına danışmanlık da yapıyordu. Özetle; modernleştirilmiş bir Anadolu ve Türk mutfağı örnekleriyle yine karşı karşıyaydık.

Karaköy, Kemankeş Caddesi üzerine konuşlanan Novotel Istanbul Bosphorus'un en üst katında bulunan Mürver Restaurant, az önce de belirttiğim gibi son altı aydır gerek ambiyansı gerek sunum farklılığı ve gerekse sunduğu lezzetlerle dikkatleri üzerine çeken bir adres. Zira son derece lüks ve modern diyebileceğimiz bir ortamda yanan odun ateşine pek de alışkın değiliz.

Geçtiğimiz Haziran sonunda kapılarını açan Mürver Restaurant'ın mutfağında canlı açık ateş ve tütsüleme dâhil, ateşle farklı pişirme teknikleri ön plana çıkıyor. Menüsünde, Anadolu'dan yerel üreticilerden mevsimine uygun alınan ürünlerle odun fırınında veya odun ızgarasında pişmiş, mangalın üstünde asılarak dinlendirilmiş, tütsü fırınında tütsülenmiş yemekler, deniz ürünleri, el yapımı kurutulmuş ve dinlendirilmiş etler, sucuklar, sosislerin yanı sıra vejetaryenlerin rahatlıkla tercih edebileceği çeşitli yemekler ve en 'şık' halleriyle mezeler de bulunuyor. Burada yiyeceğiniz her şeyde farklı bir pişirme tekniği kullanılıyor, dersem abartmış olmam.

Zaten restoranın hemen ortasında konumlandırılmış açık mutfağında neler olup bittiğini canlı olarak bizzat izleyebiliyorsunuz. 16 kişiden oluşan mutfak ekibinin başında Yılmaz Öztürk var. Kendisi dedesinden 'el aldığını' mesleğine daha 17'sindeyken inatçı kişiliği sayesinde Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet'in mutfağına 'sızarak' başlamış. Yerli-yabancı döneminin en ünlü ve başarılı şeflerinden işi öğrenen Öztürk, daha sonra Gümüşsuyu'nda açılan Kayra Wine Akademi'ye şef olarak atanmış.

Ancak yaşanan ufak tefek talihsizlikler sonucunda mekânla yollarını ayırmak zorunda kalan genç şef bu kez rotasını Ege'ye doğru çevirmiş ve bir süre Çeşme ve yakın çevresinde yaşamaya karar vermiş. "Çeşme'ye gitmeye karar verdim, orada iki yıl boyunca bir otelin mutfak şefi olarak çalıştım. Ancak bir yandan da artık kendi ayaklarımın üzerinde durmam gerektiği konusu kafamı kurcalıyordu. Dükkândaki ikinci yılımın sonunda kendi restoranımı açtım. Yaklaşık üç yıl boyunca Alaçatı'daki Escale Restaurant'ı işlettim. Ardından da Mangerie Restaurant'a şef partner olarak transfer oldum. Sonrasında da Mehmet Gürs'ten teklif gelince; Mürver Restaurant ile yollarımızı birleştirdik." Bir şef olarak özellikle etkilendiği ya da beğendiği bir mutfak olmadığını ancak Uzak Doğu lezzetlerinden ve özellikle Thai Mutfağı'nın kendisinde bir ayrı olduğunu belirten Öztürk, Mürver Restaurant'ın menüsünü oluştururken de kendi mutfağımıza ait lezzetlere küçük dokunuşlar yaptıklarını belirtiyor: "Zaten var olan ve çok güzel olan Türk yemeklerine farklı dokunuşlar yapıyoruz. Beni en çok heyecanlandıran da bu zaten."

Mekâna adım attığınız ilk anlarda Tarihi Yarımada manzaralı, kokteyl yudumlama ortamı sunan bir yer gibi algılansa da Mürver Restaurant, bir restoran olarak sunduğu her şeyiyle hakkını veriyor. Her gün neredeyse 160 kişiye servis çıkıyor burada. Modern meyhane desem, hem öyle hem de değil… Ama kesinlikle o kafada hereket eden bir restoran. Bunu da ben uydurmuyorum; Yılmaz Şef de aynı fikri paylaşıyor ve ekliyor hemen: "Menü, ağırlıklı olarak da meze çeşitleri 'paylaşım' konseptine kurulu olduğu için Mürver için modern bir meyhane de demek mümkün." Hazır mezelerden söz açılmışken, mezelerin zaten var olan lezzetlerin yerinden yorumlanmasıyla ortaya çıktığını belirtiyor hemen. "Yaptığımız pilaki için kullandığımız tahini Kastamonu'dan getirtiyoruz; soğanı pişirmiyor da turşu halinde kullanıyoruz ya da klasik humusun içinden sürpriz bir şekilde ördek eti çıkıyor… Günlük olarak aldığımız balıkları genellikle bütün halinde sulu sulu pişirmeye dikkat ediyoruz." diyerek menüyü ve farklı pişirme tarzlarını anlatan Yılmaz Şef, mutfağın tasarımını da bizzat kendilerinin yaptığını belirtiyor: "Bir demir ustası ile birlikte oturup çizdik, mutfağın tasarımını oluşturduk. Açık mutfak sistemi sayesinde burada yemek hazırlarken kimin keyifli olup olmadığını görebiliyorum." Mürver Restaurant'ın tasarım ve dekorasyonunda Autoban'ın imzası var bu arada. Serviste kullanılan tabak çanaktan dekorasyondaki detaylara kadar her şeyin özel tasarım olmasına özen gösterilmiş. Mesela; yemek yediğiniz seramik el yapımı tabaklar ve servis ürünleri, özel tasarım ve ABD'den getirilmiş.

Terası, iç ve lounge bölümü olarak yaklaşık 160 kişi kapasiteli Mürver Restaurant, son derece rahat ve ferah bir oturma düzenine sahip. İnsanlarla dip dipe oturup yan masadakilerin ne konuştuğunu dinlemek zorunda kalmadan yemeğinizi yiyebileceğiniz mekânın müdavimleri her yaştan, 'kaliteli ve farklı' yemek yeme meraklılarından oluşuyor. Haftanın yedi günü, saat 12:30 – 15:00 ve 18:30 – 23:30 arasında servis veren mekân, sadece bir restoran olarak değil; aynı zamanda iş ve grup yemeği ya da organizasyon ve toplantı gibi özel zamanlara da ev sahipliği yapabiliyor.

Gerçeği itiraf etmek gerekirse, genellikle mekân ziyaretlerimde yapılanların tadına bir bakarım. Ama Mürver'de iş değişti. Oturup 'harbiden', hatta şöyle Tarihi Yarımada manzarasının da tadını çıkararak yemek yedim! Gerek sunumu ve gerekse tatlarıyla insanı gafil avlayan şeyler yapılıyor burada. Başta mekânın mutfak danışmanı Mehmet Gürs, restoran şefi Yılmaz Öztürk ve genç ekibini buradan bir kez daha tebrik etmem gerekiyor. Gelelim; mutfaktan çıkan lezzetlere… 'Atıştırmalık & Paylaşmalık'dan başlamak gerekirse; mevsim otları, keçi peyniri, kavrulmuş Datça badem ve tarla domatesinden yapılan 'İsli Domates Salata' (29 TL); ispir fasulye, kırmızı soğan, tahin ve yumurta ile birlikte servis edilen 'Antalya Piyazı' (36 TL); isli yoğurt, közlenmiş sarımsak ve turşu salatalıktan yapılan 'Kuru Cacık' (24 TL); külde pişirilmiş ahtapot, ılık Ege salata ve kıyı otlarıyla hazırlanan 'Külde Ahtapot' (48 TL); 'Çimçim Marine' (48 TL); ekşi hamur, kızarmış hamsi ve közlenmiş kök sebzelerle servis edilen 'Hamsi Tava' (39 TL) ve isli kaburga, badem ve nane ile birlikte sunulan 'Etli Tarhana' (39 TL) masaya paylaşım olarak sunulan lezzetlerin başında geliyor. Ne yalan söyleyeyim; neredeyse hepsi birbirinden iddialı diyebilirim. Özellikle de kullanılan soslar ve servis ve sunum şekli açısından Mürver Restaurant farkını bir kez daha ortaya koyuyor.

Ana yemek olarak da karşınızda öyle kafanızı çok karıştıracak kadar kalabalık bir menü olmayacağını hemen belirteyim. Burada her şey az, öz ve dozunda hazırlanmış. Balık da bulabiliyorsunuz; Trakya Kıvırcık da.

Şimdi konuyu daha fazla uzatmadan ana yemek olarak tercih edebileceğiniz lezzetlere geçelim… Dökümde pişmiş, közde sebze türlüsü ve acılı bamya ile birlikte servis edilen 'Balık Kavurma' (79 TL); yabani otların ve ekşi elmanın yanına çok yakıştığı 'Izgara Karides' (84 TL); kemiğinde fırınlanmış kuzu, Antakya firik, acı günkurusu hoşaf ve tuzlu yoğurtla enfes bir uyum yakalayan 'Trakya Kıvırcık' (134 TL – 2 kişilik); ızgara sebzelerle servis edilen 'Yonca Otlu Antrikot' (79 TL) ve her gün taze olarak balık pazarından alınan günün balıkları tercihlerinizden biri olabilir.

Tatlı konusunda bonkör bir mekân diyebilirim. Öyle ki; normal şartlarda ortalama bir restorana gittiğinizde tatlı alternatifiniz iki hadi bilemediniz üç olur. Ama Mürver'de tam altı farklı alternatif sunuluyor. Fırın sütlaç dondurması, karadut ezmesi ve kektili kıtır ile sunulan 'Yanık Sütlaç' (21 TL); 'Çıtır Halka' (19 TL), 'Kağıt Helva' (21 TL) ve 'Dökümde Fırın Meyve' (24 TL) tercih edebileceğiniz tatlı çeşitlerinin başında geliyor. Lezzet olarak da bir hayli iddialılar, benden söylemesi.